La hidrogenación de aceites y grasas animales y vegetales es necesaria para extender su periodo de conservación. La realidad es que este tipo de alimentos grasos son propensos a ponerse rancios al estar expuestos al oxígeno. Pero este proceso químico representa una solución a la problemática. En este artículo aprenderemos sobre el proceso de hidrogenación de aceites vegetales, sobre la importancia de la hidrogenación del aceite. ¡Te harás un experto en aceites hidrogenados!
El método básicamente consiste en la inyección de hidrógeno (H2) en altas presiones y temperaturas. También requiere la presencia de un catalizador metálico, que puede ser de níquel, platino o paladio. Como consecuencia, los ácidos grasos expuestos se transforman químicamente para reducir la cantidad de enlaces dobles. En términos prácticos, la hidrogenación vuelve el aceite mucho más estable y sólido cuando está a temperatura ambiente, lo que evita su caducidad prematura.
Otro punto a favor es que el aceite vegetal o grasa tratada está saturada, por lo que tiene un punto de fusión más alto. Gracias a esto, el producto final es ideal para freír otros alimentos. Sin embargo, su consumo debe ser limitado. Está científicamente comprobado que los alimentos hidrogenados se vinculan con incrementos de los niveles de colesterol o triglicéridos en la sangre.
Pero los objetivos del proceso de hidrogenación van más allá de masificar el punto de fusión para transformar aceites vegetales en grasas. También procura la estabilidad oxidativa del producto, lo que se logra al eliminar los ácidos linoléico y linolénico. Estos dos elementos son los principales responsables del deterioro del producto por oxidación.
Mecanismo de acción y tipos de hidrogenación de aceites
El mecanismo de reacción química del proceso de hidrogenación de aceites vegetales es de fuente exotérmica, es decir, que desprende energía calurosa. Además, ocurre en velocidades que se aprecian a partir de los 110 °C e implica varias etapas. Primero el gas disuelto en el aceite se absorbe en el catalizador. Esto separa los átomos que están en la molécula. Dichas partículas reaccionan con los enlaces doble del aceite o grasa y se adicionan a sus compuestos no saturados.
Luego se produce un combinado intermedio donde el enlace doble rota sobre sí mismo. Este producto intermedio es inestable y marca el final de la primera etapa. Para la segunda parte, la mixtura capta el segundo átomo de hidrogeno y satura el resto del compuesto.
En función de esto hay destacar que, existen dos tipos de hidrogenación, la parcial y la completa. En la primera la reacción se ve interrumpida tras alcanzar la curva de sólidos deseada y el producto final contiene grandes cantidades de ácidos grasos trans. Por otro lado, la completa satura completamente todas las moléculas del aceite. Consecuentemente, el procedimiento es más largo.
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