¿Cómo hacer cerveza? ¡Nosotros te lo decimos!
La cerveza es una bebida muy popular y no solo ahora. Desde hace 10.000 años en lo que hoy es China ya tomaban cerveza. En Chile el consumo de esta bebida ha crecido como la espuma: se pasó de un consumo per cáita de 25 litros al año en 2002 a 47 litros al año en 2017. La cifra sigue aumentando. Así que si quieres dedicarte a fabricar cerveza, el mercado está ahí, sediento. Entonces… ¿ya sabes cómo hacer cerveza?
No hay cerveza sin estos cuatro ingredientes
El principio básico de la cerveza, cualquira sea la que te guste o la que quieras elaborar, es siempre el mismo: obtener una bebida mediante la fermentación controlada de cereales. ¡No es más!
Ahora bien, independientemente del tipo de cerveza del que se trate, hay cuatro ingredientes que sí o sí tienen que formar parte de tu preparación para que el producto final sea una chela.
Agua
Una cerveza, la que sea, tiene entre un 90 y un 95% de agua. Y para cuidar el contenido de tu cerveza, que influirá directamente en su sabor, color y aroma, debes empezar por ser muy cuidadoso en cuanto al contenido del agua que usas para fabricarlas. El calcio, las sales, los sulfatos y los cloruros influyen.
Malta
Es el elemento que proporciona el azúcar que se necesita para la fermentación. A este ingrediente se le llama nada más y nada menos que “el espíritu de la cerveza”. La malta es lo que se obtiene luego de lograr la germinación controlada del cereal que hayas elegido para elaborar tu cerveza. La cebada es la más usada, aunque también hay cervezas de trigo o avena, por ejemplo.
Lúpulo
Este ingrediente es el que aporta el sabor amargo que caracteriza a la cerveza. Que se agregara este elemento a la receta fue idea de los monjes, en plena Edad Media, quienes fabricaban cerveza en los monasterios. Además del amargor, contribuye en el aroma de la bebida y en la estabilidad de la espuma.
Levadura
Si el principio básico en la fabricación de la cerveza es la fermentación, la levadura no puede faltar. Si falta, no hay cerveza. Es en la fermentación cuando el azúcar del almidón se va a transformar en alcohol y dióxido de carbono. Este ingrediente es tan importante que el tipo de levadura qe ocupes va a determinar el tipo de cerveza que obtengas.
Para saber cómo hacer cerveza, necesitas conocer sus tipos
En el mercado existen múltiples tipos de cerveza y ahora con el boom de las cervezas artesanales, cada vez son más las opciones a la hora de refrescarse con una chelita. Eso sí, sea una cerveza industrial, hecha en casa o en el taller de algún emprendedor, el tipo de cerveza siempre va a depender de la levadura que se haya ocupado para su fabricación.
ALE
El principio básico: estas cervezas son las que fermentan a temperaturas altas, entre 10 y 25°C. La levadura que se usa en esta cerveza, denominada Ale, se sitúa en la superficie del mosto durante el proceso de la fermentación.
En esta categoría se incluyen varios tipos de cervezas, entre ellas las siguientes:
Ipa
Cobriza, con matices afrutados y mucho cuerpo, elevado contenido de mata y lúpulo
Pale Ale
Rubia, con matices de nuez, cuerpo acaramelado y lúpulos especiados
Stout
Oscura, rico y marcado aroma, muy malteada y robusta, con alto contenido alcohólico
Porter
Oscura, matiz achocolatado, tostado. Muy malteada
LAGER
A diferencia de las Ale, en las cervezas Lager la fermentación se lleva a cabo a bajas temperaturas, entre los 5 y los 10° C. En este tipo de bebidas, la levadura, que obviamente se llama Lager, se ubica en el fondo del mosto durante la fermentación.
En esta categoría se incluyen, entre otros, los siguientes tipos de cerveza:
Pilsen
Clara, fresca, de acabado seco y contenido de alcohol medio
Bock
Puede tener diferentes tonalidades, pero siempre con mucho cuerpo, sabor fuerte y alto contenido de alcohol
Lambic
Estas cervezas son de fermentación espontánea. En el proceso de fermentación se deja que entren al mosto todas las levaduras que se hallan suspendidas en el aire.
En esta categoría se incluyen:
Gueuze
Faro
Kriek
Framboizebier
Ahora sí... a hacer cerveza
Hacer cerveza no es un asunto de algunas horas y ni siquiera es un proceso de un día para otro. Fabricar cerveza puede demorar un mes o un mes y medio. ¿Querías saber cómo hacer cerveza? Pues no es cosa de juego ni de hacer en los ratos libres. Fabricar cerveza requiere dedicación, pasión.
Para la elaboración de la cerveza se deben cumplir 13 etapas. Esto ocurre así, independientemente de la receta que elijas. En internet son múltiples las opciones que puedes encontrar.
Estas son las etapas esenciales en la fabricación de cervezas:
Malteado
El grano se puede comprar ya molido o pse puede hacer el proceso desde el principio: limpiar el grano, dejarlo remojando por dos días, secarlo, sometiéndolo a temperaturas que no deben sobrepasar los 60° C. Luego se hornea la malta, que es lo que se llama el tostado y es el que va determinar en gran medida el gusto de la cerveza.
Molienda
Es cuando se tritura el grano, no hasta volverlo harina. La cáscara debe quedar en buen estado para que luego sirva de filtro natural.
Macerado (Mashing)
La malta que se obtuvo en la eta anterior se mezcla con agua a alta temperatura. Es aquí cuando se obtiene el mosto. Este proceso dura de 60 a 90 minutos. Los azúcares que se obtienen en esta etapa son los que luego se fermentarán.
En el macerado se puede optar por someter los granos a un solo grado de temperatura a temperaturas diversas.
Filtrado
La preparación anterior se filtra, para poder desechar los restos sólidos que queden de los granos. Se recomienda filtrar varias veces hasta que el mosto sea cristalino.
Lavado de granos (Spanging)
Agrega agua que esté 78° C de temperatura para obtener más litros de cerveza. Eso sí, esta agua se agrega sobre la cuba de filtrado, va a pasar por los granos, para aprovechar sus azúcares.
Cocción
El mosto debe ser vertido ahora en una olla para su ebullición para coagular las proteinas, acentuar el color y esterilizar el mosto. Este proceso dura entre 60 y 90 minutos. Cuando comienza el hervor se va creando una capa de espuma, que se debe ir retirando.
Unos 15 o 20 minutos antes de terminar el hervido se agrega el lúpulo para que aporte su amargor y aroma. Con el fuego ya apagado, se incorpora el lúpulo de aroma.
Enfriado
Terminada la cocción se debe llevar el mosto a una temperatura de 20° C. Para esto se puede usar un serpentín, que es un instrumento que se introduce en la preparación y por el que se hace circular agua fría, se puede trasvasar a un fermentador para que se enfríe allí o se puede sumergir la olla en otra que tenga agua fría, enfriarlo por contacto.
Whirpool o centrifugado
Remueve el mosto en forma circular, para que los sólidos que aún queden se concentren en el centro, a fin de extraer un mosto más claro.
Fermentación
Se agrega la levadura y el mosto se transforma en cerveza, gracias a que los azúcares fermentables se transforman en alcohol y co2.
La levadura se coloca por encima del mosto. El fermentador debe ser tapado y se le debe insertar un atrapa aire, instrumento que permite la salida del co2 que se genera en el proceso e impide la entrada de oxígeno o agentes contaminantes.
Maduración
Ahora la cerveza se mantiene a una temperatura de entre 0 y 5° C por un lapso de 10 a 20 días para terminar de dar forma a los aromas y sabores de la cerveza. Para esto la cerveza debe ser travasa por sifón hacia otro fermentador. Se vuelve a tapar y se le vuelve a colocar el airlock.
Filtrado
La cerveza se filtra nuevamente para desechar los últimos restos de levadura que queden.
Llenado de botellas
Agrega la dextrosa o el azúcar que es lo que va a permitir que se genere dióxido de carbono y con esto, el gas característico de la cerveza. Ahora ya puedes llenar las botellas. Hazlo con un tubo de trasvase que cuente con una válvula, para evitar la oxigenación de las botellas.
Carbonatación
Coloca las botellas en un lugar fresco y oscuro y déjalas allí por cuatro semanas. Este es el lapso en el que se va a generar el dióxido de carbono, el responsable de la espuma de la cerveza, de las burbujas.
¿Ya tienes tu equipo para hacer cerveza?
Para hacer cerveza se requieren, además de las materias primas, algunos instrumentos y utensilios. Algunos son absolutamente necesarios, otros son opcionales.
Olla de cocción
Fermentador o tanque de fermentación
Airlock (Atrapa aire)
Cuchara cervecera
Densímetro
Macerador
Molino
Medidor de ph
Termómetro
Tapadora corona
Enfriador de mosto
Tomamuestras
Autosifón
Escurridor
Botellas de vidrio
Cilindros de co2
Nitrógeno
Oxígeno
El uso de gases en las cervezas
Sí, gases, de los que vienen en cilindros presurizados se emplean en la elaboración de las cervezas. ¡Los beneficios son múltiples!
El dióxido de carbono o Co2, el nitrógeno y el oxígeno son los gases que se pueden usar para lograr mejores calidades de las cervezas. Su uso está cada vez en mayor auge.
CO2
El dióxido de carbono es el gas gracias al cual la cerveza exhibe esa espuma que la convierte en una bebida tan provocativa.
Para que este gas se incorpore al contenido de las cerveza, la llamada carbonatación, hay dos mecanismos básicos.
Nitrógeno
Si aplicas nitrógeno a la cerveza se desplaza el co2 y con esto se logran varias consecuencias muy beneficiosas para la calidad de la cerveza: queda más cremosa, más sedosa, más suave al paladar y la espuma es más uniforme y persistente.
Lo que sí, la aplicación de nitrógeno no es para todas las cervezas. En bebidas con aromas florales o cuerpo suave el nitrógeno hace precisamente que pierda gran parte de ese aroma y sabor.
Oxígeno
Se puede aplicar oxígeno puro para oxigenar el mosto en la fermentación. Esto sirve para que el proceso ses más expedito. En general la concentración de oxígeno mediante este mecanismo es de 8 partes por millón.
Carbonatación forzada
La carbonatación forzada se usa más que todo para cervezas en barril. Con este método se logra la carbonatación en solo un día. Eso sí, se debe dejar al menos una cuarta parte del barril sin llenar, precisamente porque se debe dejar espacio para el gas.
Los 4 factores a tomar en cuenta en la carbonatación forzada
Estos son los cuatro factores que debes tomar en cuenta al momento de hacer la carbonatación forzada:
1. La temperatura del líquido a carbonatar. A menor temperatura mejor la disolución del co2 en el líquido.
2. La presión a la que se introduce el gas. A mayor presión, más fácilmente se disuelve el gas.en el líquido.
3. Superficie de contacto con el gas. A menor superficie de contacto entre el gas y el líquido, más costará la disolución del co2 en el líquido.
4. Tiempo de absorción del co2. Este factor depende de los demás. Menos presión, más tiempo. Menos superficie de contacto, más tiempo, etc.
¿Ya tienes los implementos que necesitas para la carbonatación forzada?
Un barril que soporte la presión de carbonatación
Un cilindro de dióxido de carbono
Regulador de presión
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Regulador con flujómetro de CO2
$45.000 + IVA
Pinchador o cabezal
Cada modelo de barril tiene el suyo. Hay que extraerle el antirretorno de la salida de la cerveza, en el caso de que querer utilizar esta salida para introducir también gas.
Mangueras
Válvula anti-retorno
Volúmenes de carbonatación
