La atmósfera protegida AP o atmósfera modificada, es una técnica que consiste en envasar los alimentos en un entorno donde se ha modificado la composición de los gases originalmente presentes en esa atmósfera. Esto permitirá muchas ventajas para la conservación del producto y/o alimento. Este procedimiento cuenta con la funcionalidad de tres gases: el oxígeno (O), el dióxido de carbono (Co2) y el nitrógeno (N).

Es el gas más importante en este contexto debido a que se utiliza para los microorganismos que provocan la descomposición del alimento. Sirve para el envasado en atmósfera modificada donde es reducido hasta niveles casi inexistentes. Sin embargo, este gas, es necesario para la respiración de frutas y hortalizas.

Es un gas inerte que tiene baja solubilidad  en el agua y en grasas. Cabe recalcar que el Nitrógeno reemplaza al Co2 y al Oxígeno.

En este proceso es utilizado fundamentalmente para desplazar y eliminar el oxígeno, en su máxima cantidad. Su función, además de desplazar al oxígeno, es crear una barrera de protección a los alimentos para que mantengan su frescura. Retrasa que se pudran y evita la oxidación. El uso de nitrógeno también evita la presencia de moho y que la comida cambie de color.

Es un gas que en esta técnica puede ser usado como mezcla con el Co2. Su característica es propiciar el tiempo de conservación del alimento y la preservación del color, más que nada en carnes rojas. Hay algunos países que prohíben su utilización.

Se debe tener en cuenta que se utilice la cantidad adecuada de gases o mezcla de gases para el envasado del alimento. De este proceso se encargan quienes estén al mando de control de calidad y deben establecer análisis sistemáticos de los gases de dichos envases.

¿Qué comprende este proceso?: detección y medición de oxígeno y dióxido de carbono; al tiempo del gas “del equilibrio”, el nitrógeno.

En general, el análisis específico de gases permite conocer la concentración de gases individuales dentro de cualquier emisión. Existen distintos tipos de análisis de gases como en gases de combustión o los que están presentes en nuestra atmósfera, que dan como resultado la contaminación ambiental.

El nitrógeno es el mayor componente de nuestra atmósfera. Es un gas que no tiene color, ni olor ni sabor; tampoco es tóxico y es totalmente inerte. En el sector alimentación, es usado a bajas temperaturas para conservar sus características organolépticas, lo que se refiere al sabor y al olor del mismo.

El procedimiento no es tan complejo como parece. Las personas encargadas, en este caso, los fabricantes de los productos toman el oxígeno y el vapor del mismo y lo pasan por nitrógeno. Este proceso de llama envasado en atmósfera modificada (AM).

La atmósfera modificada trata de dejar salir el aire “vacío” para sustituirlo con los gases deseados, en este caso, uno que conserve la calidad del producto. El nitrógeno, además de darle un mayor tiempo de vida al producto, crea un denominado “colchón de aire” que hace que el alimento no se dañe, ni se rompa, en el caso de las papas.

Hay que tener en cuenta, que el nitrógeno no es el único gas usado en la industria alimenticia. También el dióxido de carbono o Co2 y el Argón (AR), están siendo utilizados en esta área, a veces en sustitución del nitrógeno.

Esta técnica se aplica mediante la utilización de microflora natural o controlada. Este mecanismo es encargado de prolongar la calidad de vida útil de un alimento a través de antibacterianos, conocidos también como “bacteriocinas”.

También hablando de métodos químicos de conservación, están los envases que absorben O2. Estos actúan de la mano con el producto y el entorno, buscando mejorar la calidad del mismo. Son presentados en su mayoría en bolsas pequeñas que tienen reductores metálicos como hierro en polvo.

Los envases emisores de Co2, por su parte, tienen diversos métodos de comercialización que pueden ser usados para eliminar o generar dióxido de carbono.

Hay varios métodos para determinar cuál es el tiempo de conservación de distintos alimentos. Cabe destacar que este se verá afectado de acuerdo a las condiciones de almacenamiento y a los métodos de conservación usados.

Para saber esta información, es necesario realizar diversas pruebas durante el desarrollo y la producción de la comida, según su escala experimental. Lo recomendable es que se realicen, una vez alcanzada la producción a mayor escala.

En primer lugar, es importante destacar que el consumo de comidas preparadas, es bastante elevado. Al menos, un tercio de la población come comidas que vienen “listas para comer”: desde atún en lata, aceitunas, pizzas congeladas, carnes, pastas, entre otras.

Según un estudio del Instituto Noruego de Investigación en Alimentos, Pesca y Acuicultura, las comidas preparadas podrían ser más nutritivas que las caseras. ¿Por qué? El estudio reveló que estos productos industriales pueden tener una preparación similar a la de la cocina natural; como por ejemplo utilizar una cocción lenta. Esto, con la finalidad de mantener la calidad nutricional de los alimentos preparados.

Pese a ello, en la actualidad se considera menos nutritivo un alimento ya preparado, a uno que se realiza en casa. Los médicos afirman que este tipo de comidas contiene un alto nivel de grasas saturadas, azúcares y sal; lo que dispara la obesidad y los problemas cardiovasculares de sus consumidores.