Elaboración de aceites y derivados

Elaboración de aceites y derivados

Los aceites, como por ejemplo el vegetal u oliva, son productos orgánicos que se obtienen de semillas y frutos con alto contenido de ácidos grasos, su elaboración y la de los derivados se da a través de diversos procesos.

Plantas de dónde se extraen los aceites y derivados

De estas semillas y frutas se obtienen diferentes tipos de aceites y derivados, de acuerdo a su uso. Unos son en ricos ácidos grasos con Omega 3, 6 y 9, los cuales son considerados grasas saludables. Las más conocidas son:

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Semillas de soya

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Semillas de girasol

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Semillas de Chía

semilla-de-ricino

Semillas de ricino

aceitunas

Aceitunas

semillas-cacahuate

Cacahuates

semilla-avellana

Avellanas

La calidad de los aceites y derivados, se puede saber por estas siguientes características:

  • Grado de estabilidad: Es la capacidad que mantiene el sabor, sin importar el transcurso del tiempo. También si mantiene su resistencia al pasar por cambios de variaciones de temperaturas, bien sea altas o bajas.

  • Características organolépticas: La calidad en la elaboración de aceites y derivados incide en su color, olor y sabor. El consumidor se deja llevar por el que tenga características de primera calidad.

  • Nivel nutricional: Los ácidos grasos que contienen los aceites y sus derivados le otorgan características diferenciales y valores nutricionales.

elaboracion-aceite

Descubre cómo es el proceso de elaboración del aceite vegetal

Los aceites vegetales eran prácticamente inexistentes hasta principios de la década de 1900, cuando nuevos procesos industriales permitieron su extracción. Los aceites vegetales no se pueden extraer presionando o separando manualmente las semillas, la elaboración de aceite vegetal requiere un procesamiento extenso, el cual explicamos brevemente a continuación:

1-Extracción: Para la elaboración de aceites se utilizan semillas maduras, ya que estas obtienen un mayor porcentaje de aceite. En el proceso de elaboración del aceite vegetal, este se extrae de la semilla que lo contiene, se utiliza rodillos y se someten a grandes presiones.  El otro método para la elaboración de aceites es a través de disolventes, es más económico y se utiliza para obtener el aceite de soya.

2-Refinado: En la siguiente técnica del proceso de elaboración del aceite vegetal, luego de extraer el aceite de la semilla, se realiza el proceso de refinado o de purificación. En este proceso el aceite pasa por varias fases para conseguir un aceite libre de impurezas sin sabor u olor indeseable.

Este proceso de elaboración del aceite vegetal mejora sus características organolépticas. Está etapa de refinado pasa por varias fases en donde se eliminarán ácidos grasos libres, gomas, metales, pigmentos.

3-Neutralización: Mediante este proceso de elaboración del aceite vegetal los ácidos grasos son eliminados para que no dañe el producto final. En esta operación el aceite se calienta y es tratado con una solución alcalina. Se realiza en calderas y con un sistema de calefacción con vapor sometido a altas temperatura.

Los ácidos grasos que provienen de la acidez de los aceites y de la oxidabilidad son eliminados en el proceso de centrífugas auto limpiantes. Estás impurezas separadas se le llaman borras de neutralización. Este proceso se realiza para la obtención de un aceite neutro.

4-Decoloración: Luego de que se consiga un aceite neutralizado, se eliminan los restos de pigmentos naturales por medio de filtros especiales como arcillas decolorantes. Estás arcillas tienen la función de eliminar los pigmentos carotenoides hasta obtener los colores específicos de calidad de cada aceite.

5-Desgomado: El desgomado es el proceso de elaboración del aceite vegetal que se realiza con ácido cítrico y agua caliente, esto permite insolubilizar las materias coloidales. A través de este procedimiento se eliminan los glucolípidos y fosfolípidos que se encuentran disueltos en el aceite. El desgomado procesa el aceite con vapor o agua, para que se hidraten los compuestos y puedan ser insolubles. El proceso se realiza en unos tanques agitadores que incorporan agua y lo someten a temperaturas en donde el vapor realice la hidratación de los fosfátidos.

6-Desodorización: Esta etapa de tratamiento en el proceso de elaboración del aceite vegetal elimina las sustancias hidrosolubles que causan olor. Esto se realiza por medio de vapor de agua. El aceite se calienta hasta temperaturas de 150 a 160 ºC mientras que se le pasa una corriente de vapor directo. Dicha corriente arrastra todas las sustancias volátiles, dejando el aceite inoloro y con un sabor suave.

Luego de estos procesos se consigue un producto final homogéneo y limpio, el cual se lleva a su último paso que es el empaquetado.

Aceites y derivados que de seguro ya conoces

Aceite de Palma: Es un aceite utilizado con fines de elaborar productos alimenticios y cosméticos. Este tipo de derivados del aceite se usa para alimentos como bombones, chocolates, cremas de cacao, variedad de sopas instantáneas, pizzas congeladas y para freír. También se usa como derivados del aceite para la elaboración de cosméticos como el jabón, champú, detergentes, cremas y pinturas de labios.

aceite de palma
aceite de maiz

Aceite de Maíz: Es un aceite que está compuesto por ácidos grasos y contiene vitamina E y tiene efectos antioxidantes. Tiene diversos usos, como derivados del aceite, para la elaboración de productos, como la mayonesa y la margarina.

Aceite de soya: Este aceite comestible contiene vitamina A y E, Omega 3 y 6, y ácidos grasos poliinsaturados.

aceite de soja
aceite de canola

Aceite de canola: El aceite de canola es de consumo, ya que tiene ácidos grasos, es muy neutro y bajo en saturados, y permite resaltar el sabor de los alimentos.

Aceite de girasol: Contiene vitamina E y está formado por ácidos grasos poliinsaturados.

aceite de girasol

Podemos resaltar que otros derivados del aceite son:

manteca vegetal

Manteca Vegetal: Es una grasa que se elabora a base de aceites vegetales, como el aceite de soja, de maíz y de cacahuate. Contiene ácidos grasos que permite que el aceite vegetal se convierte en manteca.

Margarina Vegetal: Es un producto que se elabora a base de aceite de girasol.

margarina vegetal
banner-aceite de oliva

Elaboración de aceite de oliva

El aceite de oliva, y especialmente el extra virgen, se ha convertido en pilar fundamental alimenticio a nivel mundial. Sus beneficios para la salud se han descubierto y confirmado en innumerables estudios.

A pesar de que el cultivo de aceitunas y su proceso para convertirlas en aceite, se ha realizado durante miles de años, la mayoría de las personas todavía saben muy poco sobre este aceite, considerado oro líquido. Es por ello que hoy puedes conocer cómo es el proceso de elaboración de aceite de oliva:

1-Recolecciòn: En el proceso de elaboración de aceite de oliva, el recogido de la aceitunas se debe hacer en el tiempo que se dé la maduración de la misma, para que mantenga su calidad. Existen diferentes formas de recoger la aceituna evitando que se dañe.

 2-Transporte: Las aceitunas se trasladan al lugar donde se procesarán. La elaboración de aceite de oliva se realiza inmediatamente después de la recolección, ya que, para obtener la mejor calidad en la elaboración de aceite de oliva, se deben procesar en las primeras 24 horas. Esto con el fin de conservar así sus propiedades

3-Selección: En esta etapa de la elaboración de aceite de oliva se van seleccionando las aceitunas de acuerdo a sus características. Las mejores se usa para la elaboración de aceite de oliva extra virgen.

4-Proceso de lavado y limpieza: Esta fase de la elaboración de aceite de oliva se procede a eliminar las hojas y ramas mediante fuertes corrientes de aire. Luego se lavan con agua potable para eliminar la tierra.

5- Molturación: En esta etapa del proceso de elaboración de aceite de oliva se rompen y triturar las aceitunas incluyendo el hueso, para así poder extraer hasta su más mínimo aceite.

6-Batido de la masa: Luego del proceso de molturación se obtiene una masa que se bate para favorecer la salida del aceite. Así, se separa el aceite de la aceituna del agua que contiene esta misma. Se bate a una temperatura de 30º.

7-Centrifugaciòn: La masa de la aceituna se introduce en una centrifugadora al vacío a gran velocidad para eliminar todo restante de  agua.

8-Conservaciòn y almacenamiento: Para que el aceite de oliva se pueda conservar en óptimas condiciones, es imprescindible que los almacenes se encuentren con niveles de temperatura adecuados. Así el aceite se madure sin algún riesgo de oxidación.

La importancia del envasado del aceite vegetal o aceite de oliva

El envasado del aceite y derivados es de sumo cuidado y debe contribuir a que el producto se conserve en condiciones óptima para su comercialización y consumo final. El aceite y los derivados del aceite pueden pasar por todos sus procesos de elaboración sin ningún problema, pero es en el envasado donde se tiene extremo cuidado.

El material que se utiliza para el envasado del aceite y derivados debe cumplir con muchos estándares de limpieza para que el producto no llegue a un estado de rancidez. Una buena temperatura, luz y buen ambiente, son condiciones claves para un óptimo proceso de envasado y almacenado.

Procesos del envasado del aceite

Filtración: Es el principal proceso del envasado. Consiste pasar el aceite por materiales porosos donde queden las impurezas restantes de aceite.

Abrillantado: Este proceso tiene la función de eliminar las trazas de humedad que contiene el aceite. La humedad en el aceite es importante eliminarla para que no se fermente o tenga algún efecto organoléptico. Para evitar la oxidación en el producto debe evitarse, el aire, el calor, la luz, y trazas metálicas. Esos factores también hacen que el producto acelere la decoloración y disminuya su estabilidad.

Material del envase: Para el aceite debe ser inerte. Sé utilizan diversos tipos de envases, aunque el de vidrio es muy recomendable sobre todo para los aceites de oliva. También se usan envases de lata, ya que evita que la luz y el aire lo penetren.

Tamaño del envase: Varía de acuerdo al consumidor, vienen en presentaciones grandes o pequeñas. Los envases se deben mantener a baja temperatura y en lugares fresco, para evitar daños el producto.

Llenado de los envases: Se debe estar en un ambiente libre de aire, ya que el oxígeno contenido en el aire ayuda a la oxidación del producto. Cuando el envase se encuentra abierto, la capacidad de oxidación se acelera.

Cierre de los envases: Debe hacerse con cuidado y rapidez. Si no se realiza un cierre correcto, beneficiará a la oxidación y el aceite tendrá como consecuencia un deterioro con gran rapidez.

Tipos de envases

Envase de plástico: Este tipo de envase es transparente y se debe conservar en lugares donde las temperaturas sean muy frescas y el lugar sea muy oscuro.

aceite plastico
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Envase de lata: En este envase no se puede observar el aceite, pero es muy recomendado. Acá el producto estará libre de luz y no afectará su estado y propiedades.

Envase de cristal o vidrio: Este envase es muy recomendable para el aceite de oliva, ya que ayuda a mejorar el aislamiento del producto. Se recomienda que el vidrio sea oscuro para aislar la luz del aceite.

aceite vidrio

¿Sabías que el nitrógeno se usa para evitar oxidación en el aceite?

Para la elaboración de aceites y derivados es importante que tengan una buena conservación y cuidado del mismo. Existe un gas que es fundamental en la elaboración de aceites y derivados, el nitrógeno.

Se puede utilizar en los procesos de elaboración, así como para la desoxigenación en la mezcla y la homogeneización del aceite.

El nitrógeno también interviene en el proceso de conservación del aceite facilitando el almacenaje y el embotellado. Este gas reemplaza el aire que queda en los contenedores de aceite y evita que se desarrolle la oxidación.

El oxígeno es un elemento que está presente en la elaboración de aceites y cuando está en contacto con el aire es un problema.  El mismo, desarrolla reacciones oxidantes y esto hace que varié la composición química y características del producto.

Es por esto que,  en la actualidad las empresas que producen aceites comestibles utilizan el nitrógeno para evitar la oxidación. Los aceites que se protegen a través de esta técnica con el nitrógeno mantienen las propiedades frente alteraciones químicas, y la proliferación microbiana.

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