Productos lácteos

Productos Lácteos

Los lácteos son productos que están hechos a partir de la leche o derivados de la misma, como la mantequilla, queso, yogurt, crema de leche, y cuajada. La leche que se utiliza para elaboración de los productos lácteos proviene de la vaca. Aunque el origen varía en las regiones donde se lleve a cabo la preparación.

Una vez obtenida la leche, sus productos derivados se consiguen a través de su fermentación y su procesamiento.

Los productos lácteos tanto la leche y sus derivados son considerados perecederos, por lo tanto, deben ser conservados correctamente. Es importante mantener la cadena de frío en cada una de sus etapas, hasta que llega al consumidor final.

Origen de la leche y productos lácteos

En las primeras civilizaciones del siglo 4.000 A.C, las personas de esa época desarrollaron sistemas de ganadería para su supervivencia alimenticia.

En las tribus nómadas las personas se encargaban de criar ovejas y cabras y a partir de allí nace la producción láctea. En esa época extraían la leche del ganado para el consumo humano, es decir de allí se origina el consumo de la leche.

De igual forma, los  griegos en su época comenzaron a utilizar la leche para sus derivados. Los romanos también, en su tiempo, comenzaron a consumir queso de oveja y de cabra. Esta nueva modalidad de consumo de extendió rápidamente por toda Europa. .

En la Edad Media, los monjes eran los que se encontraban encargados de la producción de quesos.  Y en Suiza también comenzaron a desarrollarse importantes mercados ya que fueron los pioneros de la industria lechera en Europa.

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Cabe destacar que, en la Edad Media, supieron aprovechar la leche por ser un producto de fácil uso, el cual los llevo a producir el queso.

Uno de los precursores en procesos de conservación de los alimentos fue el francés Nicholas Appert, conocido por inventar el método de preservación hermético de alimentos. Appert comenzó a introducir alimentos crudos o cocidos en frascos de vidrio tapados con un corcho, de ahí inicia el método. A raíz de ello surgió la appertización que es una técnica de conservación de larga duración.

Para el año 1952, Rubén Rausing impulsa en el mercado unos envases llamados tetrabrik. El envasado aséptico junto a un producto esterilizado preservaba la leche, sus cualidades y su aroma. Además, protegía la leche de cualquier microorganismo.

A partir del año 2000, en España han innovado la tecnológica y modernización de explotaciones lecheras, y han logrado ser una de las primeras industrias de Europa.

Podemos resaltar que la leche y sus derivados son productos de mayor consumo a lo largo de la historia.

Características de los productos Lácteos

La principal característica de los productos lácteos es que contienen propiedades minerales, proteínas, calcio y vitaminas A y D. Estos productos pueden presentarse en estado líquido y sólido, el cual hace que varié su sabor y consistencia. Son productos que deben mantenerse refrigerados.

Otras características importantes:

  • Los lácteos son productos formados principalmente por la leche.

  • Posee una diversa variedad de derivados.

  • Contienen grasas, hidratos de carbono, proteínas, vitaminas y minerales.

  • Algunos productos son sometidos a la fermentación láctica.

  • Pasan por procesos mecánicos de concentración de su contenido graso.

  • Los procesos pueden ser combinados de fermentación y maduración.

Derivados de los productos Lácteos

Ya hemos establecido que los productos lácteos son los que se obtienen de la leche, sus derivados se obtienen dependiendo del tratamiento que reciba la leche. Al pasar por los métodos de pasteurización, se obtienen diversos derivados.

De la leche líquida se produce la leche en polvo, la leche condensada y la leche evaporada. Así mismo podemos señalar que, de la leche se logra la obtención de yogures, leche agria u otros derivados de productos lácteos fermentados.

Entre otros productos pasteurizados de los lácteos, está la leche que, al combinarla con el cuajo, se convierte en cuajada y el queso, en queso añejado. Así mismo, de esa preparación, también surge la elaboración del suero de leche y el requesón.

También se puede incluir productos como la crema de leche, y de esa preparación, se genera la mantequilla.  Es importante resaltar que, para la elaboración de cada producto lácteo, se requieren diferentes técnicas y procesos.

Los productos lácteos que todos conocemos y disfrutamos

Leche líquida: Es un producto lácteo de gran consumo, y tiene una gran diversidad. Contiene productos como la leche pasteurizada, enriquecida, normalizada, reconstituida, desnatada, y de larga conservación.

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Leche fermentada: Es utilizada para crear productos como el yogurt.

Quesos: Se obtienen a través del proceso de la coagulación de la proteína de la leche (caseína), que se separa del suero.  La variedad de quesos va desde semiduros, duros, blancos madurados o no madurados. Sus características varían dependiendo de los procedimientos de elaboración y los microorganismos utilizados.

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mantequilla

Mantequilla: Este producto graso es un popular derivado de la leche. Se obtiene a través del batido de la leche agria o nata.

Leche condensada: Se obtiene eliminando el agua de la leche entera o desnatada que se usa. Su elaboración se realiza por un tratamiento térmico y la concentración.

mantequilla
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Leches evaporadas: Se hacen eliminando parcialmente el agua de la leche desnatada o entera. Para garantizar la estabilidad e inocuidad bacteriológica de la leche, se pasa el producto por un tratamiento térmico especial.

Leche en polvo: Se hace a través de la deshidratación de la leche líquida.

leche en polvio
nata

Nata: Es la parte de la leche que contiene grasas, se elabora descremando o centrifugando la leche.

Sueros: Su elaboración se obtiene a partir de la leche líquida. Específicamente el restante que queda después de separar la leche cuajada en la elaboración del queso.

suero

¿Conoces los tipos de productos lácteos?

Los productos lácteos no son solo producidos por la leche de vaca, también se elaboran con leche de cabra u oveja. Existen diversos tipos de productos lácteos tales como, los descremados, fermentados y pasteurizados. Conozcamos un poco más sobre cada uno de ellos:

Productos descremados

Estos se obtienen por medio del centrifugado que elimina su contenido graso. Ideales y recomendados para dietas de consumo bajo en grasa.

Productos fermentados

Se obtienen por medio de la actividad de las bacterias que se encuentran en el ácido láctico. La elaboración de estos productos fermentados se hace con el fin de que la leche o sus derivados extiendan su caducidad.

Productos pasteurizados

Los productos pasteurizados se elaboran por el método de la pasteurización, creado por Louis Pasteur. Este método expone el líquido a temperaturas elevadas por un lapso de tiempo. Se realiza con el fin de eliminar peligrosas bacterias para el organismo que podrían desarrollar enfermedades.

El envasado en los de productos lácteos

En la actualidad el consumo de productos lácteos ha incrementado. Por esto el envasado de los productos son de importancia en el mercado de las bebidas. Todos los envases de leche y sus derivados deben cumplir con estándares de seguridad alimenticia y cada uno comparte la necesidad de mantener su frescura y sabor del producto.

Cada producto tiene su diferente tipo de envase. La leche en polvo no tiene el mismo requerimiento ni envasado que la leche líquida, la leche semidesnatada es envasada de forma diferente que la evaporada.  El envase adecuado del producto es uno de los impulsos de compra más importantes, ya que debe poseer una buena imagen que atraiga la atención del consumidor.

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Tipos de envases de productos lácteos que vemos día a día

Botellas PET

Los productos lácteos como el yogurt, bebidas aromatizadas y los batidos a base de leche son envasados en botellas de PET. Estos envases crean una imagen moderna combinada con las características especiales de la conveniencia del consumo.

Estos envases PET  poseen una  barrera UV,  que por lo general, es una superficie brillante metalizada. Esta superficie indica una calidad especial para el consumidor.

Los envases transparentes de PET son utilizados cada vez más para la leche en los mercados. El envasado PET transparente, también es adecuado para los nuevos tipos de productos, como leche de oro. Esta es conocida por ser  una leche elaborada con cúrcuma.

botellas pet
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Embalaje flexible

Cuando nos referimos a embalaje flexible, quiere decir envases ligeros y cómodos, teniendo en cuenta la calidad y capacidad de conservación.

Este tipo de embalaje ha crecido a partir de grandes compañías, que empezaron a envasar queso rallado en bolsas stand-up o zip. Se trata de un empaque cómodo con facilidad para abrir y cerrar.

Estos empaques también son utilizados para yogures bebibles y otros tipos de bebidas lácteas.

Pequeñas cantidades

El tamaño de un envase es uno de los criterios claves para la venta. Las alternativas modernas muestran una tendencia hacia los envases pequeños y multipacks. Los mismos permiten disfrutar del producto final en porciones individuales y por separado.

Los nuevos materiales de envasado han permitido el desarrollo de nuevos empaques, más pequeños y prácticos.

Los multipacks presentan el producto en empaques individuales, por lo que se puede disfrutar una vez obtenido y conservar el resto para consumir en otro momento. Si se usa un envase de gran tamaño la degradación del producto se activa una vez abierto y obliga a consumirlo en poco tiempo.

Las raciones individuales engloban todo tipo de productos lácteos, como el queso, yogurt o algún otro tipo de bebida láctea.

cantidades pequenas
Envasado on-The-Go

Envasado on-The-Go

El On-The-Go es lo más innovador hoy en día.  Se utiliza en productos fáciles de consumir, que sean saludables e ideales para poder tomar en cualquier lugar. Son pequeños formatos de envases para productos lácteos que se pueden transportar y consumir de camino al trabajo.

Estos envases pequeños juegan un papel importante para el consumo de productos fuera del hogar. En este momento, el mercado on-the-go puede ser una de las fuentes más sólidas que impulsan las innovaciones en la industria.

¿Sabías que el óxido de nitrógeno y otros gases participan en el envasado de productos lácteos?

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Una de las desventajas de la elaboración de productos lácteos, es el crecimiento microbiano, ya que ocasiona el deterioro de los productos. ¿Sabías que algunas industrias de productos lácteos, utilizan en ocasiones, bacterias para la elaboración de alguno de ellos? Aunque para algunos derivados pueda ser beneficioso, esto generalmente altera el pH del producto.

El uso de los gases industriales como el dióxido de carbono, nitrógeno y oxígeno influye en el tiempo de conservación de los productos lácteos. Lo que significa que extiende la vida del producto, manteniendo su sabor y textura fresca.

El deterioro que sufren los productos envasados se da a través de acciones bacteriológicas, oxidación, y crecimiento de hongos. El envasado en atmósfera modificada es de gran importancia ya que utiliza las propiedades de gases como el nitrógeno y el oxígeno para lograr disminuir el deterioro de estos productos.

Dióxido de carbono, uno de los gases más utilizados en el proceso de productos lácteos

El dióxido de carbono frena el crecimiento de las bacterias y mohos en los productos lácteos. A mayor nivel de CO2, mayor es el tiempo de conservación del producto. Sin embargo es fundamental mantener un equilibrio de CO2 para la conservación del producto.

El CO2 también es uno de los  principales gases utilizados para el envasado de quesos curados, gracias a sus propiedades, detiene  las bacterias y ayuda a conservar la textura. De igual manera, los quesos frescos son envasados con bajos niveles de oxígeno y altos niveles de dióxido de carbono para evitar que las bacterias se proliferen.

El porcentaje de dióxido de carbono en el envasado de quesos curados es de casi un 100 %. En cambio, en el envasado para quesos frescos, el nivel es normalmente entre 20 y 40%. Para los quesos como rallados, cheddar y loncheados, se utilizan también envasados en atmósferas modificadas.

Un queso como el cheddar que se haya envasado en una atmósfera con gran cantidad de dióxido de carbono llega a extender su caducidad de dos a tres semanas. Y si se mantiene a temperatura ambiente puede durar un aproximado de diez en un envasado en atmósfera modificada.

En cambio, el envasado de un queso suave puede durar un aproximado de ocho días si se guarda a temperatura ambiente. Este puede durar tres semanas si se hace bajo una mezcla adecuada de dióxido de carbono y nitrógeno.

En conclusión, el uso de los gases industriales es de gran utilidad en el envasado de los productos lácteos, ya que ayuda a influir en el tiempo de conservación y esta técnica extiende la vida del producto.

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