¿Sabías que co2, oxígeno y nitrógeno influyen en el vino?

En el 6.000 a.c. Ya tomaban vino

El vino se consume desde la edad de piedra. Sí, desde la época del neolítico el hombre se tomaba su vinito, no en una copa de cristal, pero se lo tomaba. Tal es el deleite al paladar y hasta al olfato que genera esta bebida, que hoy con todo y evolución seguimos tomando vino.

Cómo hacer vino es una técnica que se ha mantenido en el tiempo ¡Eso sí, se han logrado avances! El uso de gases en el vino es cada vez más generalizado. ¿Sabías que co2 , oxígeno y nitrógeno influyen en el vino?.

Su principio sigue siendo el mismo: la materia prima esencial es la uva y el proceso fundamental en el que se genera el alcohol es la fermentación, en el que los azúcares del mosto se transforman.

El mundo del vino es fascinante e incluso puede convertirse en una oportunidad de negocio. El mercado para esta bebida es amplio y siempre dispuesto a una copa más. Adentrémonos en el vino… ¡Salud!

Para saber cómo hacer vino hay que conocer bien la uva

Si quieres ser un experto en cómo hacer vino, debes conocer muy bien la materia prima que se utiliza para hacer esta bebida: la uva.

Resulta que hay toda una morfología de la uva, que se divide en una especie de división concéntrica que reune todo lo necesario para la fabricación del vino.

uvas vino

Aprendamos cómo es la uva.

Primera zona: Suele tener tonalidades verdes, es la que se encuentra más cerca de la semilla y en las que posee mayores concentraciones de azúcares y de ácido málico, que también se convierte en azúcar mediante gluconeogénesis.

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Segunda zona: En esta zona de la uva se concentra el ácido tartárico que, junto al ácido málico, constituye el segundo componente químico de la uva. Acá disminuye la presencia de azúcares.


Tercera zona: Esta zona es la piel de la uva, que precisamente donde se concentran las sales minerales que otorgan el sabor, el color y los aromas de la uva.  Se hallan aquí el potasio, los taninos y las antocianinas.

tercera-zona

¿Conoces las cepas de los vinos?

Cuando te preguntan si quieres un cabernet sauvignon, un merlot o un chardonnay, lo que te están preguntando es por la cepa del vino que te quieras tomar, no es más.

La cepa no es otra cosa que el tronco de la planta de la que brotan las uvas, es el tronco de la vid. Lo que ocurre es que a las variedades de vino se les denomina cepas, dependiendo del tipo de vid del cual provienen las uvas con las cuales se elaboró el vino, pues cada vid da uvas con características muy específicas. ¡No tiene mayor complicación!

Los vinos elaborados con diferentes cepas se denominan ensamblaje, blend o assemblage.

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Cepas clásicas de vino tinto

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Cabernet Sauvignon

carmenere

Carmenere

merlot

Merlot

malbec

Malbec

sirah

Syrah

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Pinot Noir

Cepas clásicas de vino blanco

Sauvignon-Blanc

Sauvignon Blanc

Chardonnay

Chardonnay

Todo vino pasa por estas etapas

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La elaboración del vino pasa una serie de etapas que son necesarias para que la uva termine convertida en essa deliciosa bebida que acaba servida en una copa. ¿Quieres saber cómo hacer vino? Estudiemos todas las etapas de elaboración del vino.

Vendimia

Cuando se cosecha la uva. Se lleva a cabo cuando la uva está bien   madura, para garantizar que tenga altos niveles de azúcares.

Despalillado

Es cuando se separan las uvas del resto del racimo. Esta labor se hacía normalmente con las manos, pero ya ahora se lleva cabo usando máquinas. Eso sí, existe la opción de usar el racimo entero, lo que se llama maceración carbónica, que se usa sobre todo para elaborar vinos jóvenes, afrutados.

Estrujados

En esta etapa se rompe la piel de la uva (que se conoce como hollejo), se saca el zumo, el mosto. El estrujada no debe ser muy intenso, pues no se deben romper las semillas, lo que aportaría un sabor poco grato para el vino. 

Maceración y fermentación

Macerar es mantener un sólido sumergido en un líquido, para ablandarlo o sustraer alguna parte soluble. En esta etapa se lleva a cabo la fermentación, que es el proceso principal en la elabortación del vino porque es cuando los azúcares del mosto se convierten en alcohol, es lo que se llama la fermentación alcohóloca. Es en la piel de las uvas donde se hallan las levaduras de forma natural. Este procerso se lleva a cabo en cubas de acero inoxidable y no debe sobrepasar los 30° C. Aunque depende del tipo de vino que se esté elaborando y de la cantidad, esta fase dura aproximadamente entre 10 y 14 días. En esta etapa mosto toma su color. El dióxido de carbono sube y genera burbujas, junto con las cuales suben algunos elementos sólidos.

 Esto es lo que se llama sombrero, que es la capa sólida que se forma en la parte de arriba, compuesta por las semillas y la pulpa. En este punto se procede a extraer el mosto por la parte de abjo de la cuba, por sifón o gravedad. Luego se vuelve a intoducir por la parte de arriba, lo que se llama remontado.

Hecho esto se rompe el sombrero, mezclándolo con una bazuqueador o vara para mezclar todo con el mosto. Esto recibe el nombre de bazuqueo.

Al final se procede al descube, que es cuando se procede a trasvasar el líquido a otro recipiente.

Prensado

Se extrae el líquido que se encuentra en la parte sólida de la preparación. El resultado de esto es lo que se llama vino de prensa.

Despalillado

Es una segunda fermentación que dura de 15 a 21 días en la que se disminuye el carácter ácido del vino.

Estrujados

El vino se introduce en una barrica. Acá se llevan a cabo procesos físico–químicos. Se da una microoxigenación de la bebida, que ocurre gracias a la madera de la barrica. En esta etapa el vino adquiere su carácter. Todo depende del tipo de barrica.

Trasiego

Es un proceso mediante el cual el vino es pasado de la barrica a diferentes recipientes para airearlo y eliminar los elementos sólidos que aún conserve.

Clarificación

El vino es sometido a una serie de sustancias orgánicas que se encargarán de arrastrar las impurezas que se hubieran conservado al fondo de la barrica. En algunas ocasiones el vino es filtrado.

Embotellado

En la botella es donde el vino encuentra su armonía y equilibro, donde se estabiliza el carácter que ya había tomado durante su permanencia en la barrica. Es una especie de segunda etapa de la crianza. Aquí el vino asimila el oxígeno que   queda dentro de la botella al momento de ponerle el corcho.

La barrica no es solo un contenedor

El envejecimiento del vino se lleva a cabo en barricas y su importancia no es poca para el producto fonal que se obtendrá.

De roble, las barricas se hacen de roble. Sin embargo, no son todas iguales, se someten al calor para darles formas y en ese proceso se decide el nivel de tostado que tendrán. Esta diferencia harpa diferencia en los vinos.

Las maderas tienen diferentes propiedades de dureza, porosidad y permebilidad, que también tendrán su efecto sobre el vino.

En cuanto a las notas aromáticas que tiene el vino, que pueden ser tostadas, ahumadas, avainilladas y amaderadas, dependen precisamente de la barrica en la que tuvieron su proceso de envejecimiento.

¡La barrica no es solo un contenedor!

barrica

El uso de gases en el vino

gases en vinos

Cuando decimos “vino” de inmediato pensamos en uvas. Tal vez los que tienen algunos conocimientos saben que la barrica puede influir en el sabor de esta bebida, pero lo cierto es que el uso de gases en el vino está cada más generalizado. Co2, oxígeno y nitrógeno influyen en el vino. ¡Sí, estos gases importan!

Es bueno que tengas claro que el uso de gases en el vino no se considera como aditivos.

Inertización

Oxígeno y nitrógeno

Durante el proceso de envejecimiento del vino en las barricas se debe controlar el contacto que el vino pueda tener con oxígeno. Si entra al barril pueden crecer bacterias y levaduras. Si ingresa a las botellas ocurriría lo mismo ¡Esto sería fatal! El sabor, color y aroma del vino podría cambiar drásticamente, arrojando resultados muy distintos a los esperados.

Para evitar ese contacto con el oxígeno, puedes valerte de otro gas que también está en el aire: el nitrógeno.

El nitrógeno se usa entonces para desplazar el oxígeno durante el proceso de almacenamiento y de embotellado.

Su objetivo es crear en la bodega o cava una especie de escudo con estos gases, que proteja  al vino de cualquier superficie en la que hubiera podido quedar oxígeno. El nitrógeno en botellas de alta presión es una de las opciones.

El vino también se debe cuidar del oxígeno cuando se trasvasa de la barrica a la botella. Literalmente es como si se “lavara” la botella con nitrógeno líquido, para asegurarse de que no tenga oxígeno.

Las botellas por su parte, se trata de una inyección controlada de nitrógeno líquido. La gota a -196° C cae al fondo de la botella, se vuelve vapor por el cambio de temperatura y es ese gas que sale disparado hacia el exterior de la botella es que la “limpia” para que no quede oxígeno en su interior.

En algunos vinos, especialmente los blancos, el nitrógeno se aplica en el cuello de la botella, que queda sin líquido, para que no se aloje oxígeno allí. El nitrógeno se emplea después del llenado y justo antes de que la botella sea tapada.

El nitrógeno se puede usar puro o combinado con dióxido de carbono y argón.

refrigeración
Oxigeno

Carbonatación

Co2 icono

Dióxido de carbono

Cuando el objetivo es obtener vinos espumosos se emplea un procedimiento de carbonatación, en la que se incorpora dióxido de carbono en la bebida, que es el gas responsable de las burbujas en los líquidos. Se emplea un difusor microporoso para incorporar las burbujas.

En todos los casos, antes de envasar el vino de debe corroborar que cuente con los niveles adecuados de co2. Si no cumple con ellos debe hacerse la respectiva corrección. Este gas, más allá de que en el producto final no se perciban las burbujas, le aporta al vino suavidad y frescor, además de realzar su sabor, color y aroma.

Estos son los niveles promedio:

  • Vino tinto: Entre 0,8 y 0,9 gr./l
  • Vino blanco: Entre 1 y 1,2 gr./l
  • Vino rosado: Entre 1 y 1,2 gr./l

Enfriamiento de uvas y mostos

Nitrógeno líquido

Se usa para el enfriamiento de las uvas y para el control de las temperaturas en las barricas. Se puede usar el llamado túnel criogénico o hielo seco.

Nitrogeno Liquido

Agitaciones

refrigeración

Nitrógeno

En los procesos de agitación, sea para el remontado en las fermentaciones,  para elaborar mezclas o para la agitación de clarificantes, se usan gases inertes para evitar el riesgo de contaminación y para que el depósito quede inertizado tras la agitación.

Microoxigenación de mostos

Oxígeno

Así como hay etapas del proceso en el que el objetivo es desplazar a toda costa el oxígeno para que no se dé la oxidación del vino, en otras fases su presencia es conveniente, como ocurre en la fermentación alcohólica. En esta etapa se pueden microoxigenar los mostos para que este proceso no se detenga. Se aporta oxígeno para estimiular el crecimiento de las levaduras.

Oxigeno

Así se clasifica el vino

Por su Color

Blanco. Solo se fermenta el mosto, se hace sin hollejos, por eso no adquiere el color tinto característico de la uva.

Rosado. Su proceso de elaboración similar al del vino blanco, pero la maceración se extiende hasta que adquiera el color rosado.

-Tinto. Se elabora con el mosto y los hollejos, por eso adquiere ese color.
Clarete. Se fabrica con mosto de uva blanca y pieles de uva tinta.

Por su contenido de azúcar

(Azúcar residual una vez embotellado)

-Seco

-Semiseco

-Semidulce

-Dulce

Por su contenido de gas carbónico

(Esta clasificación se usa para los vinos distintos a los espumosos)

Tranquilo. En estos vinos las burbujas no se perciben.

Aguja. En estos sí se notan las burbujas. Puede ocurrir que el dióxido de carbono se haya generado durante el proceso de fermentación o que se le haya añadido posteriormente.

Por su crianza

Noble. Tuvo un mínimo de 18 meneses en una barrica.

Añejo. Su mínimo fue de 24 meses en una barrica.

Viejo. Tuvo un mínimo de 36 meses en una barrica.

Vinos tintos

Crianza. Tiene un envejecimiento de 2 años, de los cuales al menos seis meses estuvo en una barrica.

Reserva. Su envejecimiento es de 3 años, de los cuales al menos uno estuvo en una barrica.

Gran reserva. Tiene un envejecimiento de 5 años, de los cuales al menos estuvo un años y medio en una barrica.

Vinos Blancos

Crianza. Tiene un envejecimiento de un años y medio, del cual estuvo al menos seis meses en una barrica.

Reserva. Su envejecimiento es de 2 años, de los cuales seis meses estuvo en una barrica.

Gran reserva. Tiene un envejecimiento de 4 años, de los cuales al menos 6 meses estuvo en una barrica.

Por su método de elaboración

Maceración carbónica. La fermentación se produce dentro del grano entero de la uva, que se introduce en un depósito que se llena de gas carbónico, con el fin de que no haya oxígeno.

Vendimia tardía. Las uva, que se recoge en fecha tardía a la de la vendimia habitual, se deshidrata. Se trata de vinos dulces, por las altas concentraciones de azúcar de las uvas que se usan.

Vendimia seleccionada. Se trata con trabaja con uvas especialmente cuidadas, en las que se controla la cepa de manera exhaustiva.

Vinos especiales. Son vinos que tienen una segunda fermentación de hasta 90, en el que el proceso de carbonatación se hace de manera naturas. Se incluyen aquí los vinos espumosos, los de licor o de crianza bajo velo

Así se clasifica el vino

Los vinos tienen propiedades organolépticas muy características que los distinguen a unos de otros.  Estos atributos son los siguientes:

Color. Proviene de las antocianinas contenidas en las uvas.

Sabor. Depende los zúcares, los ácidos y los polifenoles contenidos en las uvas.

Aroma. Es el olor específico que se genera en esta bebida por la uva que se hayaempleado para la elaboración del vino.

clasifca el vino

Así se debe conservar el vino

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-No dejes la botella parada. Debes mantenerla siempre en posición horizontal: el corcho no debe secarse nunca.

-Manten la botella en un lugar con poca luz, oscuro preferiblemente

-La temperatura óptima para mantener el vino es entre 15 y 20 °C

-Si quieres conservar un vino por muchos años, lo estás guardando para la ocasión especial de tu vida, entonces procura no moverlo.

-No debes almacenar tu vino cerca de verduras como cebollas u otras de fuerte aroma, pues el corcho absorverá esos olores y los transmitirá al vino. Trata de que el vino esté solito.

¿A qué temperatura se sirve el vino?

Si un vino se sirve a la temperatura incorrecta, se puede afectar su sabor y su aroma. Lo de la temperatura no es poca cosa.

Hay dos principios básicos que debes tomar en cuenta a la hora de servir vino:

-Si un vino se sirve a una temperatura que esté por debajo de los 2° C sus sabores ácidos se sentirán fuertes, al tiempo que su aroma casi no se sentirá.

-Al respecto, si un vino se sirve a una temperatura por encima de los 20°C se vuelve más fuerte el sabor del alcohol y de los sabores dulces que contenga.

Tip de enfriamiento para el vino: Mete la botella en un recipiente con agua y hielo, solo por unos minutos.

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¿Qué vino va en qué copa?

tupos de copas de vino

Catavinos: Se usa de manera técnica, para catas

Borgoña: Es usada para vinos tintos de gran bouquet, permite apreciar mejor los aromas

Burdeos: Se emplea para vinos tints. Jóvenes, con notas frutales

Flauta: Es ideal para vinos espumosos

Saurtenes: Se ocupa para vinos blancos

Maridaje: ¿con qué vino sirvo cada comida?

La combinación de vino y comida no se realiza al azar. En general, los vinos blancos con ara carnes blancas, los tintos para carnes rojas y los dulces para postres, frutas, chocolates y quesos.

Esta ilustración te resultará de gran utilidad.

vino comida

No te pierdas estas curiosidades sobre el vino

Hay datos muy curiosos sobre esta exquisita bebida. Veamos algunos.

-Se tiene conocimiento de que el vino ha sido consumido desde la época del neolítico.

-El primer lugar del planeta en el se bebió vino, al menos que se tenga noticia, es en lo que hoy es Irán e Irak.

-Su nombre vendría de la palabra sánscrita “vana”, que quiere decir amor, pues se cree que el vino tiene propiedades afordisíacas.

-Era de tal importancia el vino para los griegos y los romanos antiguos que hasta tenían su propio dios del vino: Dioniso o Baco.

-La elaboración y expansión del vino se debió en gran medida gracias al catolicismo. Sí, adonde llegaba el catolicismo y las iglesias llegaba el vino: se necesitaba para las misas, como símbolo de la sangre de Cristo.

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El vino, de la A a la Z

B

Barrica: Recipiente grande, de roble, en el que comienza el proceso de envejicimiento del vino.

Bouquet: Es el aroma terciario, que es el olor que se genera por la forma en la que el vino fue procesado. El aroma primario es el que se genera por el tipo de vid que se usó y el secundario es el que se genera en el proceso de fermentación.

E

Enólogo: Persona que se especializa en la elaboración de vinos.

M

Mosto: Lo que se obtiene luego del proceso de maceración en la fabricación del vino.

V

Vendimia: Es la temporada en la cual se cosecha el vino.

Vid: Planta cuyo fruto es la uva.

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