Los túneles de congelación de alimentos son maquinarias industriales de acción rápida. Esta clase de equipos va dirigida al enfriamiento de alimentos de todo tipo, como verduras, frutas, pescados o carnes. El ubica su funcionamiento en conservar o transportar el elemento en cuestión, sin alterar su composición celular, nutricional y gustativa.
Las nuevas tecnologías patentan túneles de congelación que trabajan con tres fases. Primero el aparato activa un mecanismo de cinta transportadora que avanza con movimientos vibratorios ondulados. En la segunda fase, a medida que el producto avanza la agitación decrece hasta llegar a la segunda zona del equipo. En este punto se rocían los productos con un líquido criogénico. Y, finalmente, para el tercer punto, la cinta continúa hasta que se completa el proceso de congelado. Las maquinarias convencionales no cuentan con la fase vibratoria.
Como materia prima estos equipos ocupan gases licuados, como el anhídrido carbónico y el nitrógeno líquido, siendo este último el más común. Este tipo de compuestos son seleccionados gracias a su acción criogénica superior. Para ser más exactos, son prácticas que se realizan apelando a temperaturas muy bajas y que pueden tardar en congelar el alimento de 3 a 8 minutos.
También se prefiere este elemento porque es un gas inerte, por lo que protege más el producto. En términos más comparativos, el anhídrido carbónico reacciona con la parte acuosa del alimento. Como consecuencia alterando el sabor y dando un toque picante.
Finalmente, es uno de los dispositivos preferidos en el rubro gracias a su economía y estándares de seguridad. Es decir, el nitrógeno es inerte y se puede respirar de forma continua sin suponer ningún riesgo para la salud. Mientras que el anhídrido carbónico es tóxico en dosis superiores al 6% y puede producir la muerte por asfixia.
Características y otros aspectos del gas en los túneles de congelación
Por otro lado, los túneles de congelación que ocupan este gas son más difíciles de regular y gestionar. Primeramente, porque es un elemento más pesado que el aire, lo que genera fondos de depósitos y atascos en la canalización. Esto debido a la producción de nieve carbónica que bloquea la conducción y suelta más agua en comparación. Los principios para un adecuado funcionamiento, además de preferir el nitrógeno líquido, necesitan de evaporadores de alto rendimiento y una circulación de aire optimizada. De esto depende la calidad e inocuidad del alimento congelado.
En cuanto a sus características, los túneles de congelación son fáciles de limpiar. Generalmente se fabrican por encargo, cumpliendo con las necesidades del comprador. Además, están hechos con materiales amigables con el medio ambiente y de fácil acceso.
Por tanto, no tienen una constitución uniforme. Sin embargo, en líneas generales pueden tener temperaturas desde los -45 hasta los 10°C según el modelo. La velocidad de aire tiende a ubicarse entre 3 a 6 metro por segundo (m/s). Para terminar, su capacidad de carga oscila entre 1.5 y 4 toneladas.
También se emplean actualmente los llamados armarios de congelación, que también son de mucha utilidad.
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