La congelación criogénica con nitrógeno líquido, dentro de las técnicas de congelación, es la que más ventajas presenta. En este artículo vamos a conocer todo sobre la congelación con nitrógeno líquido.
Primero empezamos con destacar que una alta velocidad de congelación se obtiene al momento de aplicarle al producto temperaturas muy bajas. Es por eso que una alta diferencia de temperatura con el medio hace que la transferencia de calor sea muy rápida.
A los equipos de frío que utilizan la compresión-descompresión de un gas para obtener bajas temperaturas, se les denomina equipos de frío mecánico. Con frio mecánico se obtienen temperaturas del orden de –20ºC y en los más sofisticados y caros se obtienen temperaturas de hasta –40ºC.
Por su parte, el nitrógeno líquido entrega temperaturas de –196ºC. Por esto la congelación criogénica con este elemento recibe la denominación de “ultrarrápida”.
Congelación criogénica
Alta velocidad de congelación con nitrógeno líquido
La mayoría de los alimentos están constituidos por materia orgánica de origen vegetal o animal, con unas estructuras celulares muy definidas. La investigación ha demostrado que existen tres causas principales de deterioro de esas estructuras celulares durante la congelación:
- Origen físico, bioquímico y bacteriológico
En la congelación con frío mecánico estos tres tipos de daños se suman. En cambio, la congelación criogénica con nitrógeno líquido permite franquear rápidamente el tramo de enfriamiento desde la temperatura inicial del producto hasta 0ºC, lo que minimiza el daño bacteriológico. Luego permite una rápida cristalización y sub-enfriamiento hasta llegar a la temperatura de estabilización de 18ºC.
Ahora bien, en la congelación con nitrógeno líquido los alimentos derivados del mar se congelan en un rango de temperatura entre -2º C y -4º C. Posteriormente, se llevan a a temperaturas de almacenamiento bajo los -18°C, como se había mencionado. Lo que sucede es que en el transcurso en el que logran estas bajas temperaturas, se forman micro cristales de agua en su interior.
Por esto, la calidad del producto congelado será mejor cuanto más rápido se llegue a esta condición, al mantener sus características organolépticas cuando el producto sea descongelado.
Tipos de equipos de congelación
- Cámara estacionaria: donde el producto se carga en un carro con bandejas.
- Túneles de alimentación: es cuando el producto se mueve sobre una correa transportadora en contracorriente con el nitrógeno líquido.
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