En el proceso de elaboración del vino, se destacan una serie de pasos fundamentales que deben seguirse meticulosamente para obtener una bebida de alta calidad que satisfaga al consumidor exigente. La producción del vino es un proceso industrial que se erige como un arte, y uno de los tipos de vino más elogiados y preferidos es aquel que resulta de la vinificación de las uvas. En esta ocasión, profundizaremos en los entresijos de la producción vinícola. El vino es un producto tan arraigado en nuestra cultura que a menudo pasamos por alto su origen. Si bien sabemos que proviene de la uva y que su proceso se inicia con la vendimia. ¿Qué ocurre después? La elaboración del vino abarca un proceso que, a lo largo del tiempo, ha evolucionado hasta alcanzar niveles de complejidad y estándares de calidad excepcionales. Paradójicamente, el proceso de vinificación de la uva que conocemos en la actualidad es una versión contemporánea del que utilizaron nuestros ancestros. La totalidad del proceso industrial del vino pivota en torno a la fermentación del jugo de uva. A continuación, exploraremos de manera concisa los pasos fundamentales que conforman el proceso de creación del vino en su trayecto por la producción vinícola.
Proceso productivo del Vino
A pesar de la creciente complejidad que ha adquirido el proceso de elaboración del vino a lo largo del tiempo, en su esencia persiste la misma base que se utilizaba en tiempos pasados. En última instancia, todo se concentra en el proceso de fermentación. Las etapas que conforman este proceso se dividen de la siguiente manera:
La Vendimia: Este es el momento crucial en el que las uvas son recolectadas y posteriormente trasladadas a la bodega, donde da inicio la transformación de la uva en vino.
Despalillado: Una vez en la bodega, se toma precaución para evitar que la uva comience a fermentar antes de lo previsto. Mediante el uso de una despalilladora, se separan los granos de uva del raspón.
Estrujado: En esta fase, se realiza el desgranado de los racimos. Las uvas pasan a través de una pisadora para romper la piel de la uva, conocida como hollejo.
Maceración y Fermentación: Una vez extraído el jugo, se mantiene a una temperatura controlada durante varios días para permitir la fermentación y así lograr el matiz de color necesario. La duración de este proceso varía según el tipo de vino y debe llevarse a cabo a temperaturas que no excedan los 29°C.
Prensado: Dado que el residuo sólido resultante de la fermentación todavía retiene una cantidad significativa de vino, este material se somete a un proceso de prensado después del descube. Aquí se extrae el líquido restante.
Fermentación Maloláctica: Durante este paso en la producción del vino, el ácido málico, uno de los tres ácidos presentes en el vino, se transforma. Esta fermentación secundaria se lleva a cabo a lo largo de un período de tiempo que oscila entre 15 y 21 días.
Embotellado: La última fase en el proceso de creación del vino es el embotellado, que involucra la introducción del vino en las botellas y la aplicación del cierre adecuado. A lo largo de este periodo, el vino evoluciona y absorbe el oxígeno que inevitablemente ingresa a la botella cuando se sella con corcho.
Gases durante el proceso
Es esencial mencionar los gases industriales que desempeñan un papel vital en el proceso de producción del vino. Estos gases contribuyen de diversas maneras para mejorar la eficiencia y la calidad de los procesos de producción vinícola. Veamos cómo se utilizan en las diferentes fases de la producción. Durante la vendimia, el hielo seco, que es CO2 en estado sólido, evita la fermentación temprana y brinda protección contra la oxidación en las etapas de despalillado y estrujado. En el remojo y la maduración de las uvas, los gases también tienen su función. La refrigeración con gases orgánicos retrasa la fermentación y permite una extracción más completa de los aromas y compuestos de olor de la fruta. En la clasificación del mosto, el nitrógeno se emplea para eliminar los sedimentos durante el proceso de flotación.
En el almacenamiento de la producción de vino, los gases inertes se utilizan para expulsar el aire de las cubas y llenar el espacio vacío, asegurando un ambiente adecuado. Finalmente, en las etapas de enfriamiento, embotellado y distribución, el dióxido de carbono se emplea para aportar burbujas al vino y proteger las uvas de la oxidación. Esta protección se logra a través de diversas mezclas de nitrógeno, CO2 y argón. La incorporación estratégica de estos gases en las distintas etapas del proceso de producción vinícola demuestra cómo la tecnología y la ciencia se unen para mejorar la calidad y el rendimiento de esta antigua y apreciada tradición.
