El proceso de transformación y seguridad
Antes de la congelación, los ovoproductos atraviesan etapas clave de purificación:
1- Filtrado y Homogeneización: Se eliminan impurezas sólidas (cáscaras) y se filtran la clara y la yema, ya sea juntas o por separado.
2- Pasterización Crítica: El líquido se calienta a 64-65°C durante 2,5 a 4,5 minutos. Este paso es delicado: debe ser lo suficientemente caliente para eliminar microorganismos, pero no tanto como para coagular las proteínas.
3- Congelación Ultra Rápida: Una vez pasterizados, los líquidos se someten a temperaturas de entre -35°C y -40°C.
Beneficios de la congelación criogénica con Nitrógeno
En el caso de los derivados del huevo, la congelación lenta es inaceptable por dos razones:
– Gelificación: Las proteínas pueden cambiar su estructura, haciendo que el producto pierda su capacidad de emulsión o espumado.
– Separación de Fases: En la congelación lenta, la grasa de la yema tiende a ascender y separarse. El uso de túneles de nitrógeno líquido corta este fenómeno de raíz gracias a su velocidad de acción.
– Nota Técnica: Para mejorar la estabilidad proteica durante la congelación, a menudo se añade entre un 5% y 10% de sal o azúcar, dependiendo del uso final (pastelería o salsas).
Antes de la congelación, los ovoproductos atraviesan etapas clave de purificación:
1- Filtrado y Homogeneización: Se eliminan impurezas sólidas (cáscaras) y se filtran la clara y la yema, ya sea juntas o por separado.
2- Pasterización Crítica: El líquido se calienta a 64-65°C durante 2,5 a 4,5 minutos. Este paso es delicado: debe ser lo suficientemente caliente para eliminar microorganismos, pero no tanto como para coagular las proteínas.
3- Congelación Ultra Rápida: Una vez pasterizados, los líquidos se someten a temperaturas de entre -35°C y -40°C.
Beneficios de la congelación criogénica con Nitrógeno
En el caso de los derivados del huevo, la congelación lenta es inaceptable por dos razones:
– Gelificación: Las proteínas pueden cambiar su estructura, haciendo que el producto pierda su capacidad de emulsión o espumado.
– Separación de Fases: En la congelación lenta, la grasa de la yema tiende a ascender y separarse. El uso de túneles de nitrógeno líquido corta este fenómeno de raíz gracias a su velocidad de acción.
– Nota Técnica: Para mejorar la estabilidad proteica durante la congelación, a menudo se añade entre un 5% y 10% de sal o azúcar, dependiendo del uso final (pastelería o salsas).
Clasificación y manejo post-congelación
Los ovoproductos se presentan principalmente en tres formatos:
Líquidos: Claras o yemas pasterizadas listas para usar.
Secos: Obtenidos por deshidratación.
Congelados: Líquidos pasterizados mantenidos a temperaturas de -18°C a -23°C tras su choque térmico inicial.
Importante: La descongelación debe realizarse de forma escalonada (unas horas a 4°C y luego a 20°C en condiciones asépticas) y el producto debe consumirse inmediatamente para evitar re-infecciones.
Líquidos: Claras o yemas pasterizadas listas para usar.
Secos: Obtenidos por deshidratación.
Congelados: Líquidos pasterizados mantenidos a temperaturas de -18°C a -23°C tras su choque térmico inicial.
Importante: La descongelación debe realizarse de forma escalonada (unas horas a 4°C y luego a 20°C en condiciones asépticas) y el producto debe consumirse inmediatamente para evitar re-infecciones.
