La criogenia es conocida como el conjunto de técnicas que se emplean para enfriar materiales con la baja temperatura de ebullición del nitrógeno. Incluso, a temperaturas mucho más bajas. Para alcanzar la temperatura de ebullición del N2 es necesario que se sumerja una muestra en él. Principalmente se conoce la criogenia como método de prevención de alimentos y medicinas.
Cuando ocurre una congelación rápida, con una temperatura extrema alrededor de -150 Cº, se evita que los materiales se deterioren por la acción de virus, bacterias o el ambiente, pudiendo luego recuperarlos sin daños.
Ahora bien, la criogenia en la industria alimentaria cumple una función de ser la técnica que mejor se adapta al dominio completo del frío. Por eso se habla de la criogenia como método de preservación de alimentos y medicinas.
Para conseguirlo, pueden utilizarse tanto el nitrógeno como el dióxido de carbono. Ambos permiten conservar la calidad de los productos alimenticios refrigerados o congelados y, así mismo, resolver numerosos problemas de fabricación .congelados y, así mismo, resolver numerosos problemas de fabricación.
Cómo se aplica el proceso de criogenia
La criogenia en la industria alimentaria, al igual que en otras industrias, por lo general se hace en laboratorios en los que se utilizan máquinas especiales que puedan convertir elementos en forma de líquidos como el nitrógeno y el helio, lo que hace posible obtener temperaturas bajas en poco tiempo.
Cuando el proceso se aplica, los especímenes se guardan de inmediato en contenedores especiales que los conservan a la temperatura aproximada de -150Cº. Por eso es preciso tener en cuenta que cualquier interrupción, puede arruinarlo.
Se espera conseguir grandes avances en el futuro de la criogenia, pues ayudaría a conservar órganos completos para realizar trasplantes, más allá de lo que logra con especies biológicas o vegetales, al evitar su completa extinción
Distintas temperaturas
Ahora bien, de acuerdo a cómo se maneje la inyección directa y regulada del nitrógeno o del dióxido de carbono en la criogenia como método de preservación de alimentos y medicinas , se podrá enfriar y endurecer los productos alimenticios en el curso de su transformación o mantenerlos a una determinada temperatura durante su distribución. Por eso, solo los fluidos criogénicos pueden satisfacer una demanda de frío puntual, modulada y localizada.
- Congelación de alto nivel: Cuenta con un poder frigorífero en el que los fluidos criogénicos pueden ofrecer las mejores condiciones de congelación. Así se permite la micro cristalización y, del mismo modo, la calidad integral de los alimentos más frágiles.
- Frío práctico: En este tipo de congelación el frío está disponible a voluntad. Como sucede con el agua al grifo. El descenso tan rápido de la temperatura facilita el trabajo a las industrias agroalimentarias.
- Frío de calidad: Cuando la temperatura desciende muy rápido, en el corazón del producto se bloquea todo el desarrollo biológico y bacteriológico. Por ello, la criogenia permite a los alimentos más delicados conservar la frescura, el sabor, el color y la textura del primer día.
- Frío apropiado: Luce como una técnica de vanguardia al servicio del producto. Tradicionalmente los productos alimenticios se venían refrigerando por expansión de fluidos frigorígenos previamente.
Aplicaciones en la industria alimentaria
- Productos frágiles y adherentes: La criogenia les permite congelarse sin que se adhieran entre sí, al hacer posible de igual forma su gaseo por adición de agua.
- Helados: El endurecimiento se realiza para evitar las mezclas de los distintos constituyentes (y consiguientemente de los colores). Este endurecimiento es también muy útil en operaciones de corte y para el transporte.
- Especias, productos aromáticos: El control de la temperatura permite, a través de la refrigeración, simplificar y mejorar las operaciones de molienda (disminuyendo el colmatado).
