La distribución de alimentos exitosa se logra a través de un sistema global de cocinas productivo y sostenible. Este concepto está en constante desarrollo en la industria de la gastronomía mundial y en esencia se refiere a un proceso que permite coordinar la preparación de las comidas con la distribución de las mismas.
Este método sugiere la instalación de una cocina propia para cada lugar de consumo. Lo que indica que es necesario disponer de un gran espacio para el material y el personal. Todo bajo conceptos muy estrictos de higiene y manipulación de alimentos. El lugar de acopio define una colectividad. Esta se puede aglomerar como restaurantes, escuelas, refugios, hospitales, de vacaciones y un largo entre otros. En función de sus necesidades se establece una distribución de alimentos en el sistema tradicional, que es de cadena caliente. Sin embargo, se puede modificar por uno de cadena fría de ser necesarios.
La primera clasificación referida, apunta a cocinar y servir inmediatamente, mientras que la segunda tipología se vincula con almacenamiento refrigerado de los alimentos para servirlos varios días después. El enunciado representa la ventaja fundamental de este método, ya que supone su flexibilidad o adaptación para casos particulares y generales. Cabe destacar, que la distribución de los alimentos es la etapa final de un circuito de tratamiento previo a llegar a la mesa del consumidor.
En términos generales, se intercalan cinco fases entre cocina y la ingesta final. Primero ocurre un acondicionamiento de las bandejas donde se disponen los alimentos. Estas pueden ser de aluminio, acero inoxidable, cartón y porcelana. Se seleccionan dependiendo de si van dirigidas a una colectividad o individuos, a su tiempo de uso, o de acuerdo a las propiedades de la comida. Luego está la refrigeración o congelación, cuyo objetivo es retrasar o bloquear las reacciones enzimáticas, bioquímicas y bacteriológicas. Una vez el centro geométrico del producto tiene una temperatura de -18°C, se inicia el almacenamiento y transporte. En la última parte se mantiene la temperatura, luego se eleva y después se distribuye.
Importancia de la distribución de alimentos en el sistema global de cocina
La importancia de contar con la distribución de alimentos en el sistema de cocina radica en los índices de consumo y producción. Los sitios de acopio relacionados con la gastronomía nunca pasan de moda y, además, se adaptan para cualquier escenario. Consecuentemente, los estándares de exigencias son altos. En términos numéricos, se estima que hay cocinas centrales que pueden fabricar 20.000 comidas por día.
En cuanto a otros puntos de valor, retomamos el tema de la higiene de la preparación de comidas. Los riesgos contaminantes son cada vez más altos, sobre todo con el escenario mundial que se condiciona con el Covid-19, mejor conocido como coronavirus. Por tanto, las exigencias son más rigurosas, tanto para el personal como para las instalaciones. Esto tiene como finalidad garantizar la conservación y calidades gustativas y bacteriológicas en relación al sistema de organización de las cocinas.
Puede que también te interese leer: refrigeración con nitrógeno, El nitrógeno en refrigeración versus otros sistemas de congelación y ¿Sabes cuál es la influencia del frío criogénico en la estructura alimentaria?
