Hielo seco, composición y utilidad para conservar alimentos

El hielo seco es popularmente conocido como nieve carbónica. Estas calificaciones se las debe a su composición y características. En primera instancia, este elemento se elabora con una base de dióxido de carbono (CO2) en estado sólido. Además, pese a que su apariencia normal es similar a la nieve o al hielo convencional, una vez que se sublima o desintegra no deja residuos húmedos. Esto se debe a que su base no es líquida (agua), sino gaseosa. Esta cualidad da origen al término “seco”.

Este compuesto tiene una temperatura de sublimación de −78,5 °C en una atmósfera de presión. Sus aplicaciones en la industria son muy amplias, pero en este artículo nos enfocaremos en su utilidad en el área alimentaria. Principalmente se ocupa para proteger la calidad organoléptica del vino. Más específicamente, su función es evitar alteraciones en las propiedades de la bebida por efecto de la oxidación, lo que se logra al desplazar el oxígeno.

Su presencia, consecuentemente, genera resultados más complejos en virtud del olor, color y aroma del vino. Además, debido a su rápida acción de enfriamiento, se utiliza para congelar uvas. Este ítem es súper importante si tomamos en cuenta que, según datos publicados en el 42° Congreso Mundial de la Viña y el Vino, Chile es el cuarto exportador de vinos a nivel mundial.

El principio previamente expuesto aplica para todo. Resulta que el hielo seco es funcional en la conservación y trasporte de alimentos en general y hasta fármacos que requieran las bajas temperaturas. Su aplicación se debe a sus cualidades. Entre las que destacan que su materia prima, es decir el CO2, es incoloro e inodoro, no es tóxico ni inflamable y tiene efectos bacteriostáticos. Esto último implica una atmósfera aséptica controlada, donde no se produce la muerte bacteriana, pero si se impide su reproducción. Como resultado estos organismos envejecen y mueren sin dejar descendencia.

 

Máximas ventajas de la manipulación de alimentos con hielo seco

 


Un alimento que se preserva bajo estas condiciones atmosféricas del hielo seco, no pierde nutrientes ni calidad en comparación a los que se conservan con hielo convencional. Muy por el contrario, mejora el sabor original de las bebidas y los alimentos, mantiene la temperatura y mejora el aspecto general.

Para la sociedad de este siglo, que le encanta vivir del espectáculo, la presencia del CO2 sólido también mejora las presentaciones de los platos en restaurantes prestigiosos. Para la cocina de vanguardia el hielo seco logra resultados interesantes impresionistas, como nieblas aromáticas, infusiones frías, texturas y contrastes en mousses y foies. También se usa en granizados, helados, cremas y espumas. Además de crear el llamativo efecto humo en combinados y cócteles de cuidada preparación.

La fabricación del hielo seco es muy sencilla, su única desventaja es que dura poco y que, pese a que tiene bajos índices de peligrosidad, existe un margen de toxicidad por exposición exagerada al elemento y puede causar quemaduras por frió si no se manipula con cuidado.

 

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