Los productos derivados del huevo también pueden extender su período de vida comestible a través de métodos de acción refrigerante. Sin embargo, para llegar a este punto los alimentos de este tipo se someten a una transformación o preparación.
Por eso, en la primera etapa de esa transformación se rompe el producto para eliminar impurezas sólidas, como cáscara o pajitas. Seguidamente, se debe filtrar el líquido interno. Esta porción, que se divide en dos partes, clara y yema, se debe pasterizar para conseguir una mezcla homogénea. El resultado será un producto libre de microorganismos.
No obstante, el ciclo también se puede cumplir con las partes separadas, un proceso que normalmente tiene una efectividad del 95% de disociación. Por otro lado, la pasterización puede definirse como un método de cocina. Este consiste en someter alimentos líquidos a temperaturas muy altas durante un período corto. En el caso de los productos derivados del huevo, este nivel de calor se debe escoger con mucho cuidado para evitar la coagulación de las proteínas. Por lo general, se calienta a unos 64 o 65°C durante intervalos de tiempo que oscilan entre 2,5 y 4,5 minutos.
Una vez que se consuma el circuito de cocina, se pueden iniciar las operaciones de congelación. En esta parte se juega con temperaturas bajas, entre -35, -40°C y hasta inferiores a dichos niveles. Para esta clase de alimentos la importancia en la rapidez de la acción refrigerante es mucho más importante que para otros grupos de ingesta humana. Esto ocurre porque los productos derivados del huevo son un caldo de cultivo para todo tipo de bacterias, algunas patógenas. Consecuentemente, la necesidad de cortar rápidamente el ciclo de desarrollo y reproducción cobra más ímpetu en función de cuidar al consumidor.
De igual forma, si la congelación ocurre con lentitud, puede ocurrir una gelificación de las proteínas y separación de algunos componentes. Es decir, la grasa del huevo asciende. Una alternativa eficaz para cortar fenómenos de este calibre, además de proceder con rapidez ocupando túneles de nitrógeno líquido, es añadir de un 5 a 10% de sal o azúcar.
Clasificación y descongelación de los productos derivados del huevo
Para entender con mayores niveles esta clase de procedimientos, hay que estudiar cada componente de los productos derivados del huevo. Esto será de gran ayuda para controlar variables. Lo principal es que esta clase de alimentos se pueden consumir por si solos, o como materia prima para otros productos, como salsas, helados, entre otros. Además, se clasifican en líquidos, secos y congelados.
Los de primer orden corresponden a la clara aislada de la yema. La segunda tipología responde a los alimentos obtenidos por deshidratación de los primeros componentes. Y los últimos, son líquidos pasterizados y congelados a temperaturas de -35 y -40°C. Posteriormente se conservan en niveles iguales o inferiores de -18 o -23°C.
En cuanto a la descongelación de los productos derivados del huevo, esta debe ser cuidadosa y se trata en dos fases, unas horas a 4°C y otras a 20°C. La última parte debe transcurrir en condiciones de asepsia para cortar infecciones. Cabe destacar que estos alimentos se deben consumir inmediatamente después de la descongelación.
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