El frío criogénico se ocupa en múltiples técnicas de congelamiento rápido, entre las que destaca la ultracongelación de alimentos. La característica destacada se vincula con su función, que permite enfriar un material con temperaturas similares, o aún más bajas, que las del punto de ebullición del nitrógeno. Sigue leyendo este ar´tculo y aprende mucho más sobre este fascinante tema.

Estos métodos tienen aplicaciones en distintas industrias, entre las que destacan el área de laboratorio y alimentos, siendo esta ultima la más común. Su popularidad se debe a la influencia de enfriamiento positivo que tiene sobre los compuestos de ingesta humana o animal. El centro de auge máximo señala que, al aplicar frío criogénico con fines de conservación de alimentos, estos no pierden sus nutrientes ni características propias. La razón indica que la rapidez del proceso evita la producción de cristales de agua. Además, en estas temperaturas tan bajas, se logra inhibir el desarrollo de la actividad bacteriológica.

Cabe destacar que, los cambios que se producen en la estructura de los alimentos durante su congelación se diversifican en dos procesos. En primer lugar, tenemos uno lento, que ocupa métodos convencionales que dejan grandes residuos de agua y cambios de sabor y textura. En segunda instancia están los rápidos, que ocupan gases criogénicos gracias a su velocidad de acción. Nosotros nos enfocaremos en esta última.

Para entran en materia sobre variaciones estructurales en alimentos que son frecuentemente expuestos a procesos de este tipo, es vital saber cómo se encuentra el agua en los tejidos. Desde este punto de vista, tenemos el líquido ligado a proteínas, que no sufre cambios por exposición a frio criogénico. Pero también se encuentra el agua retenida en las estructuras celulares e intercelulares. Esta es la que se transforma en cristales de hielo durante el proceso de enfriamiento por debajo de 0°C.

 

Clasificación de los alimentos que se exponen al frío criogénico

 

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Por otro lado, la clasificación divide estos elementos en dos grupos: los que tiene estructura celular, como verduras, frutas, pescados y carnes; y los que no la poseen, como la salsa. Los de segundo orden, gracias a su composición mayormente acuosa, culminan los ciclos de enfriamiento sin mayores terminologías por estudiar.

Sin embargo, tal y como podemos concluir, la unidad básica del primer tipo es la célula. Esta a su vez se compone de dos partes: un núcleo, que posee la información genética y controla la reproducción y desarrollo. Y el citoplasma, sustancia conformada por agua, hidratos de carbono, proteínas, entre otros. La función de una membrana celular es dejar pasar nutrientes hacia el interior y de permitir la salida de las sustancias toxicas que resultan de su metabolismo.
En términos más simples, la zona referida en alimentos proteicos tiene una función permeable selectiva, y tomar en cuenta la existencia de este fenómeno es de vital importancia para iniciar un proceso de congelación mediante frío criogénico. Es decir, que del adecuado manejo de variables como las antes expuestas depende el éxito en relación a la cantidad de gas que se aplicará y el tiempo de exposición.

Para los procesos de refrigeración criogénica el nitrógeno juega un papael importante. De hecho son múltiples las ventajas de refrigeración con nitrógeno.

 

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