El CO2 supercrítico tiene su fuerza en el proceso de extracción de ingredientes como colorantes naturales, aromas esencias y principios activos vitaminas, antioxidantes, aceites esenciales, etcétera. Esto sucede a partir de fuentes naturales, con índices de pureza altísimos y mediante procesos limpios. Descubre cómo funciona el dióxido de carbono supercrítico.
Las tendencias en la actualidad muestran la necesidad de emplear estos procesos de obtención de alimentos puros y selectivos que aprovechen mejor las materias primas, permitir valorizar fuentes infrautilizadas y que eviten el empleo de disolventes orgánicos tóxicos.
Es por eso que la extracción de dióxido de carbono supercrítico se convierte en una solución competitiva, sostenible e innovadora para una amplia gama de principios activos. En este artículo vamos a conocer cuál es la aplicación del CO2 en el proceso de desgrasado del cacao y cómo se utiliza para la extracción de chocolate en polvo.
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Eliminación de grasa con CO2 supercrítico
El dióxido de carbono supercrítico
es capaz de desgrasar el cacao a niveles por debajo de 0,5%. De esta forma
permite que se obtenga cacao desgrasado como materia prima tratada y manteca de
cacao como extracto. De igual forma, su aplicación alcanza los frutos secos y
el desgrasado de cereales para la elaboración de productos dietéticos o de productos
bajos en colesterol.
En el caso de los frutos secos, se permite un alto valor
nutricional por su elevada concentración en proteínas y su alto contenido en
fibra, así como diversos micronutrientes, como minerales y vitaminas.
La tecnología de fluidos supercríticos ofrece la posibilidad del desgrasado de los frutos secos mediante un proceso limpio que separa la fracción lipídica del alimento manteniendo inalterable su calidad. De esta forma, se obtiene un producto con menor contenido graso, pero sin renunciar a su valor nutricional, lo cual resulta mucho más atractivo para los consumidores.
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Extracción de chocolate en polvo
En ese sentido, para el tratamiento de chocolate en polvo se utiliza una mezcla fluida obtenida por saturación de dióxido de carbono supercrítico con agua en un proceso con una única etapa extractiva.
En ella, la corriente de CO2 saturada puede
obtenerse añadiendo a la corriente del gas un 0,3% de agua en peso mediante una
bomba de disolventes. Este tipo de chocolate empleado contiene un 40% de
manteca de cacao.
Es por eso que, en este
caso, el chocolate se pruebe en un proceso de extracción con dióxido de carbono saturado, con agua en recipientes
a presión (300 bar) y una temperatura de 60ºC. La corriente de dióxido de
carbono saturada de agua entra en contacto con la matriz de chocolate
La corriente de dióxido de carbono extrae la materia grasa del chocolate sin afectar la estructura de las gotas de chocolate y la materia grasa se recoge en otro recipiente. El proceso se detiene cuando se ha recuperado la materia grasa necesaria para el contenido graso del chocolate sea del 18%.
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