El nitrógeno en refrigeración es la piedra angular por excelencia cuando se trata de la congelación de alimentos de distintas naturalezas. Entre sus ventajas destacan la menor pérdida de peso y deshidratación del producto. También mejora las condiciones organolépticas y microbiológicas, detiene la oxidación por oxígeno y evita la separación de componentes.
El enunciado es total pese a que existen prácticas más convencionales. Por ejemplo, los sistemas mecánicos, que producen frío con energía eléctrica, y el enfriamiento con anhídrido carbónico, que trabaja con la exposición al co2.
Ambos procedimientos se pueden comparar con el nitrógeno en enfriamiento, pero no logran igualar sus potencialidades. Lo que ocurre, principalmente, porque el gas tiene propiedades muy específicas favorables para técnicas de este tipo. Una de las principales cualidades es que este elemento cambia de estado (de líquido a gaseosos) a una temperatura de -196°C. Mientras que su oponente, el anhídrido carbónico, realiza la variación estacionaria a -79°C, una diferencia que marca los 117°C.
Como consecuencia de esto, el nitrógeno líquido opera con una acción de congelación mucho más rápida y eficaz. En la misma línea de estudio, el elemento en cuestión, al pasar de 196°C a -20°C, que es la temperatura normal de congelación de los alimentos, cede 72 kilocalorías por litro. Por su parte, un kilo de CO2 que cambia a sólido, lo que conocemos mayormente como nieve carbónica, proporciona 60 frigorías. Esto, sumado a que los depósitos de N2 están súper aislados a temperatura ambiente, pero los de CO2 necesitan de equipos eléctricos de enfriamiento, resulta en un método más económico.
El nitrógeno en refrigeración no representa riesgos de salud y es más barato
Otro punto a favor del nitrógeno en refrigeración es su inercia, que protege los productos de reacciones químicas y además no representa ningún riesgo de salud. Mientas que el dióxido de carbono choca con la parte acuosa de los alimentos, lo que genera sabor picante.
Este también puede resultar tóxico, por ejemplo, en dosis superiores al 6% provoca asfixia. De igual forma este último compuesto requiere de controles exhaustivos de presión para evitar accidentes, por lo que son técnicas más complicadas. Además, al ser más liviano se acumula en el fondo, generando otros factores de riesgo, y puede obstruir la congelación al formar demasiada nieve carbónica.
En cuanto a la comparación del nitrógeno en enfriamiento versus el frío mecánico, tenemos que la segunda técnica genera pérdidas de peso hasta 30 veces mayores. Por otro lado, mientras el N2 congela entre 3 a 15 minutos, con el método eléctrico se puede tardar de 20 minutos hasta 3 horas. Asimismo, al depender de un consumo de energía y maquinarias más específicas los gastos anuales deben incluir variables de mantenimiento y electricidad, exigiendo inversiones de 35 a 45% superiores.
Finalmente, tenemos factores súper importantes, el aire en circulación que se utiliza en los túneles mecánicos contiene oxígeno que es necesario para la vida de los microorganismos. Además, debido a su lenta acción refrigerante, la calidad física del alimento expuesto se sacrifica mucho más. Incluso, cuando se procede a descongelar, los cristales de hielo gruesos en los espacios intercelulares de los tejidos que se formaron durante el proceso destruyen en gran medida la estructura inicial del producto.
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