Atmósfera modificada

Cuando hablamos de atmósfera modificada nos referimos a una técnica que consiste básicamente en sustituir los gases dentro de un envase. Una atmósfera modificada en alimentos es comúnmente usada para el envasado de alimentos, con el fin de conservar bebidas y conservar alimentos por más tiempo. Además de controlar las acciones naturales de descomposición, extender la vida útil y calidad de estos alimentos envasados.


¿Has escuchado hablar sobre Atmósfera Modificada para conservar alimentos?

Cuando ingresamos a cualquier supermercado o tienda de comestibles, notamos una gran variedad de envasados con atmósfera modificada en alimentos. Esto ya forma parte de nuestra vida cotidiana. A través de ello, muchas empresas de la industria de alimentos garantizan la calidad, frescura y larga vida útil de estos alimentos envasados.

El proceso de envasado de alimentos en atmósfera modificada se ha convertido en algo vital para aquellas personas que buscan conservar alimentos de forma innovadora.

Atmósfera modificada para conservar alimentos

¿Qué es el envasado en Atmósfera Modificada en alimentos?

El envasado en atmósfera modificada (MAP) es un sistema de envasado que implica cambiar la atmósfera gaseosa que rodea un alimento dentro de un envase. De esta forma poder emplear materiales y formatos de envasado con un nivel apropiado de gas. Lo que conlleva a mantener la atmósfera modificada a un nivel aceptable para la preservación de dichos alimentos.

Es considerado un sistema elegante, económico y conveniente que tiene la capacidad de conservar alimentos con las mismas propiedades originales. Y si se usa correctamente, extiende la vida útil de los mismos. MAP ha sido una tecnología probada para satisfacer la demanda del consumidor que busca alimentos más naturales y frescos. Este método es ventajoso ya que se aplican regulaciones estrictas sobre el uso de otros métodos de conservación química.

envasado de alimentos

Envasado en Atmósfera Modificada con CO2

Los alimentos envasados en atmósfera modificada presentan distintas técnicas de conservación con el uso del CO2 en los procesos de sellado de envases. A continuación, vamos a hablar un poco sobre ello. Sin embargo, antes de conocer el envasado en atmósfera modificada, es necesario resaltar algunas consideraciones.

De acuerdo con las exigencias del alimento a envasar, se requiere una atmósfera con ambientes ricos en CO2 y pobres en O2. Esto reduce el proceso de respiración en los productos y permite conservar alimentos por más tiempo, manteniendo las características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas.

El empaque o película de protección a elegir debe ofrecer una transparencia que permita visualizar los productos. Además de esto, brindar resistencia mecánica para el envasado en atmósfera modificada.

La técnica asociada al frío potencia el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital de los tejidos vegetales. Esto permite evitar ciertos problemas y disminuir las pérdidas por descomposición.

Por último, la acción de la atmósfera sobre la respiración del alimento es mucho más importante que la acción de las bajas temperaturas.


Teconología en el envasado en atmósfera modificada

La tecnología de envasado de alimentos en atmósfera modificada, proviene de la tecnología de atmósfera controlada. Estos almacenes están equipados con sistemas que controlan la composición de la atmósfera gaseosa en el interior.

El uso de una película semipermeable permite la entrada de oxígeno en cantidades controladas. No obstante, cuanto menor sea la permeabilidad de la película, menor será el nivel final de oxígeno. La estabilidad se logrará a una determinada temperatura, cuando la captación de oxígeno sea la misma que la reposición desde la atmósfera exterior.


¿Envasar en Atmósfera Modificada Vs Envasar al vacío ¿Es lo mismo?

alimentos envasados

Tanto el envasar al vacío como el envasar en atmósfera modificada en alimentos prolongan la vida útil de los productos y preservan su frescura. Aunque ambas técnicas reducen la concentración de oxígeno dentro del envase, ambas tienen sus pros y sus contras.

Envasar al vacío

Envasar al vacío de forma hermética

Con el envasado al vacío, la mayor parte del aire se elimina, y luego se sella herméticamente para mantener el vacío. Esta técnica protege el contenido y ralentiza el proceso de oxidación.

Envasar al vacío es considerado como método de conservación de alimentos porque ofrece una amplia gama de beneficios. Entre ellos destacan:

  • Prevenir la acumulación de humedad.
  • Inhibir el crecimiento de microorganismos dependientes del oxígeno.
  • Evitar la reproducción de insectos.

¿En qué se diferencian envasar al vacío y Atmósfera Modificada en alimentos?

Esto significa que es posible componer una atmósfera a la medida que maximice la vida útil de productos específicos. Los envases MAP también están sellados herméticamente, evitando que la atmósfera modificada cambie. En el envasado MAP, el aire se elimina y se reemplaza con una mezcla de gases que controlan constantemente el contenido interno sin deteriorarse.

Otra diferencia importante es la presentación del producto. En el envasado al vacío, a medida que se reduce la presión dentro del envase, el material colapsa y se adhiere firmemente alrededor del producto. Algunos productos, como el queso rallado, no son adecuados para envasar al vacío. La presión del envasado haría que el producto se deforme y pierda características importantes.

En el envasado con atmósfera modificada una vez que el paquete está sellado, se puede detectar cualquier fuga de la atmósfera modificada. Esto permite garantizar la integridad del sello. En el caso del envasado al vacío, ya que no hay gas presente, la prueba de fuga se realiza mediante inspección manual. Esto hace que el control de calidad sea más lento, menos sencillo y, por lo tanto, más difícil de implementar a escala.

Ahora bien, hablemos sobre los diferentes tipos de alimentos que pueden ser envasados y cómo conservarlos.


Atmósfera Modificada en alimentos envasados: Carnes, aves y pescados

Atmósfera Modificada en pescados

El envasado en atmósfera modificada en alimentos como la ternera, el cerdo y aves de corral presenta un desafío, debido a factores contradictorios. Este envasado consiste en envolver el producto en una mezcla óptima de oxígeno. El envasado de alimentos en atmósfera modificada o MAP, depende del tipo de carne. Esta es la característica que se toma en cuenta para medir la cantidad de oxígeno que se requiere.

También en el envasado en atmósfera modificada suele usarse dióxido de carbono y nitrógeno, en un recipiente de barrera alta o permeable. La mezcla de gas se efectúa para cumplir con las necesidades específicas de conservación de los alimentos envasados.

El tipo de bacterias que tienden a provocar la descomposición de la carne se llaman bacterias aeróbicas, las cuales necesitan oxígeno para sobrevivir. Por lo tanto, lo recomendable sería una atmósfera con bajo contenido en oxígeno.


Envasado con oxígeno en carnes

En el caso de las carnes rojas como la de ternera, uno de los problemas de almacenamiento es asegurarse de que conserve su color rojo. La carne tiende a volverse marrón cuando se expone al aire.

La proteína mioglobina, determina principalmente el color de la carne fresca. Esta proteína es de color púrpura, pero puede reaccionar con el oxígeno para crear otras dos formas pigmentadas: la oximioglobina y la metamioglobina.

Si la concentración de oxígeno en el aire se encuentra a un nivel favorecedor para la formación de metamioglobina, la carne se volverá marrón. Y si hay mayores concentraciones de oxígeno, hay más posibilidades de producir oximioglobina, carne de color rojo intenso.

La mezcla apropiada de atmósfera modificada en carnes debería ser entre un 60 y un 80% de oxígeno. De esta forma la carne fresca conserva ese color que la hace ver apetitosa.

Atmosfera modificada en carnes

Conservación de las carnes en Atmósfera Modificada

Hemos establecido que la carne roja como la ternera necesita un mayor nivel de oxígeno que otros tipos de carnes, como la de cerdo. Debe tomarse en cuenta que el dióxido de carbono puede inhibir en gran medida el desarrollo de las bacterias aeróbicas. Así que, si el resto del gas de la mezcla es dióxido de carbono, este detendrá el desarrollo de los microbios que descomponen la carne.

Esto permite la obtención de los dos objetivos básicos de esta forma de envasar alimentos: una apariencia atractiva y una baja tasa de descomposición.

Además, con las condiciones de envasado en atmósfera modificada se puede aumentar el período de caducidad de la carne roja. Aumentaría aproximadamente a cinco u ocho días en refrigeración. El período de caducidad de la carne de ave puede aumentar de dieciséis a veintiún días.

Finalmente, el envasado en atmósfera modificada en alimentos, permite mantener los alimentos envasados frescos y con un mínimo procesamiento. Aportando la calidad original y una conservación extendida de los alimentos envasados sin necesidad de utilizar aditivos.


Envasado con nitrógeno para conservar alimentos: Carnes y pescados

El envasado de alimentos con nitrógeno es una técnica avanzada que se usa para conservar alimentos en atmósfera modificada. Hoy día, el interés por productos frescos y libres de conservantes y aditivos es cada vez más popular. Esto da como resultado el crecimiento de esta tecnología como respuesta a otros hábitos de consumo.

No es un secreto que los comensales cada vez exigen esperar menos tiempo. Es por esto que su auge se vincula con la sencillez de manipulación de algunos productos. Una ventaja que ofrece agilizar el tiempo del servicio de atención en restaurantes de distintas categorías.

Es decir, que la industria agroalimentaria se ha reinventado paulatinamente para implementar estos métodos de conservación de alimentos. Todo con el fin de extender la vida comercial de los mismos, sin sacrificar su calidad higiénica y nutritiva.

Los sistemas de envasado para la atmósfera modificada en alimentos con nitrógeno nacen con la premisa de satisfacer esta necesidad. Además, se puede aplicar a alimentos de diversa naturaleza.

envasado de alimentos atmosfera modificada con nitrogeno

¿Envasado en Atmósfera Modificada con nitrógeno para carnes y pescados?

La aplicación del envasado de alimentos con nitrógeno es vital para garantizar el buen estado de la comida y debe hacerse lo más pronto posible. Esto se debe a distintos condicionantes en los alimentos de este tipo.

Algunas carnes, pescados o mariscos contienen pocos carbohidratos, tienen muchas enzimas, alto grado de humedad y su pH es neutro. Consecuentemente, las bacterias presentes en la tripa y las agallas comienzan a actuar sobre la proteína del tejido de forma muy rápida.

Las proteínas con alto contenido de grasa, como arenque, caballa o pollo son susceptibles a la oxidación por aire, lo que provoca la rancidez. La clave para conservar alimentos frescos de índole animal, es mantenerlos a una temperatura baja, cercana a 0 °C.

Los alimentos envasados con nitrógeno son protegidos de la pérdida de la humedad y de la trasmisión de malos sabores y olores. También detiene la oxidación por aire y elimina las infecciones bacteriológicas.

Todo esto se logra gracias a la inercia química, potencia frigorífica e inocuidad tóxica del gas en cuestión. El cual además es muy económico, por lo que reduce inversiones monetarias.


Atmósfera Modificada para envasado de alimentos: Verduras y frutas

Los vegetales también se incluyen en los métodos de conservación de alimentos a través de una atmósfera modificada. En los vegetales y frutas, la cantidad de oxígeno se reduce dentro de la bolsa y se reemplaza con un gas inerte como el nitrógeno.

Esto quiere decir que hay menos oxígeno disponible para reaccionar con los nutrientes. Así se puede mejorar la retención del color y los nutrientes más sensibles a la oxidación, como la vitamina C, el folato y el betacaroteno.

La finalidad del envasado en atmósfera modificada consiste en que los vegetales y frutas no se oscurezcan o se marchiten. Eso sí, en este proceso suele darse la pérdida de nutrientes.

Verduras frescas por mas días

Atmósfera Modificada en ensalada y el oxígeno

A diferencia de la mayoría de alimentos, las frutas frescas y las verduras siguen respirando después de su cosecha. Así bien, este proceso consume el oxígeno y produce dióxido de carbono y vapor de agua.

El secreto para mantener frescos dichos alimentos envasados consiste en reducir la tasa de respiración sin afectar el sabor, la textura y apariencia del producto. Generalmente, la tasa de respiración puede reducirse si se mantiene una baja temperatura.

Esto también puede lograrse al introducir niveles menores de oxígeno en la atmósfera modificada y aumentar los niveles de dióxido de carbono. Sin embargo, la situación no es tan sencilla como parece.

Por ejemplo, si la cantidad de oxígeno del envasado en la atmósfera modificada en alimentos es demasiado escasa, se activará el proceso de respiración anaeróbica. Esto produce ciertos sabores y olores no deseados en el producto y causarán el deterioro del alimento. Además, un exceso de dióxido de carbono puede dañar algunas variedades de los alimentos envasados.

Atmosfera modificada en verduras

Material del envasado de alimentos

El alto contenido en agua de esta clase de alimentos puede provocar una descomposición con levaduras y moho. A esto se le suma el hecho de que las frutas se caracterizan por ser ácidas también. El material de envasado en la atmósfera modificada en alimentos es crucial, así como lo permeable y respirable que sea el material.

Si las frutas o vegetales se sellan dentro de un envase hermético, el oxígeno se agotará de inmediato y podrían desarrollarse condiciones anaeróbicas no deseadas. Si el material es demasiado poroso, la atmósfera modificada escapará y no se logrará ningún beneficio. El objetivo es conseguir un equilibrio para producir una atmósfera protectora equilibrada o EMA, por sus siglas en inglés.

En un envase de ensalada mixta, por ejemplo, una EMA puede componerse de 5% de oxígeno, 15% de dióxido de carbono y 80% de nitrógeno. Esto podría alargar la caducidad del producto hasta 8 días, y si se expone al aire puede que solo se conserve fresco 4 o 5 días.

Para el envasado en la atmósfera modificada en alimentos, una mezcla de CO2 y N puede evitar la pigmentación marrón durante varios días.

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Envasado de alimentos en Atmósfera Modificada: Lácteos

Una de las tantas aplicaciones del envasado en atmósfera modificada se ubica en la producción de lácteos. Los envasados de productos lácteos como la leche y algunos de sus derivados se pueden deteriorar con mucha facilidad al ser expuestos a almacenamientos inapropiados. Es decir, bajo condiciones de altas temperaturas, exposición a la luz o contacto con el oxígeno.

Los lácteos contienen una elevada proporción de nutrientes que favorecen el desarrollo de su microflora natural. Es por eso que los productos lácteos, conservan su calidad higiénica y sensorial durante más tiempo si se encuentra bajo un ambiente gaseoso creado artificialmente.

Los gases de envasado para construir tal ambiente actúan sobre el crecimiento microbiano y las reacciones de oxidación líquida. Por lo tanto, la aplicación de la atmósfera modificada se extiende en los diferentes tipos de quesos. Especialmente para aquellos con nuevos formatos de presentación como los rayados, en polvo, en lonchas.

Aunado a eso, los sistemas de envasado de alimentos se pueden emplear también en otros productos como leche cruda, leche en polvo, mantequilla, yogures. De igual forma para leches fermentadas, natillas, mousse y otros postres lácteos, crema de queso, crema pastelera y nata.


El proceso de envasado de alimentos bajo atmósfera protectora

La incorporación del dióxido de carbono en los envases de los productos es lo que permite una estabilidad microbiológica. Las concentraciones en torno al 20% son suficientes para inhibir la proliferación de mohos y bacterias en quesos. Los quesos madurados pueden conservarse en atmósferas modificadas exclusivamente de CO2 (100% C02).

En los quesos blandos el contenido máximo de dióxido de carbono puede rondar el 40%. Cuando el producto contiene una proporción mayor de agua, existe un riesgo de colapso del envase. Para evitar este riesgo se incluye nitrógeno en el interior del envase como gas de relleno.

alimentos envasados

ASÍ ES LA VIDA ÚTIL DE ALGUNOS ALIMENTOS ENVASADOS BAJO ATMÓSFERA MODIFICADA

Así es la vida útil de algunos alimentos envasados bajo Atmósfera Modificada

Es preciso recordar que, para el envasado en atmósfera modificada en lácteos, se requieren envases con una permeabilidad baja al oxígeno y a la humedad. De esta forma se evita el deterioro oxidativo de los lípidos y la pérdida de peso del alimento.

Los alimentos envasados en atmósfera modificada permiten el incremento de la vida comercial de los lácteos. Gracias a la ausencia de oxígeno en el interior del paquete, unida a la acción antimicrobiana de algunos gases.

Ventajas del envasado en lácteos

  • Prolongar la vida comercial de los productos lácteos al inhibir el crecimiento microbiano y las reacciones de oxidación.
  • Espaciar más el reparto al punto de venta y ampliar la zona de distribución.
  • Reducir las devoluciones del producto y disminuir su reposición en los lineales.
  • Presentación más atractiva. Los productos en lonchas se separan con mayor facilidad y aquellos en polvo o rallados no experimentan problemas de agregación.
  • No hay problemas de transmisión de olores durante su almacenamiento y exposición para la venta.
  • Reducir la intensidad de otros procesos complementarios de conservación, como el empleo de aditivos.

Envasado de alimentos en Atmósfera Modificada: Pan y productos de panadería

El envasado en atmósfera modificada del pan es una técnica para conservar alimentos que toma cada vez más fuerza en bares y restaurantes. Esta tecnología aplicada con gases le permite a la industria panadera utilizar pan precocido sin necesidad de saturar los congeladores con piezas de pan congelado. A continuación, te explicamos por qué.

El envasado de alimentos en atmósfera modificada es una técnica que consiste en extraer el aire del envase y sustituirlo por otros elementos gaseosos. Estos elementos gaseosos permiten conservar alimentos. Si el aire se queda dentro del envase, por lo general, suele crearse moho y se puede producir así la descomposición del producto.

Existen distintos métodos para modificar la atmósfera en el envasado. Entre ellos destacan; el envasado al vacío, absorbedores de oxígeno y generadores de dióxido de carbono o de vapores de etano.

¿Por qué funciona la Atmósfera Modificada en productos de panadería?

El pan y los productos de panadería en general son excelentes candidatos para el envasado de alimentos en atmósfera modificada. Los artículos más beneficiados por el envasado en atmósfera modificada son: rollos de tortilla, pita, pan naan indio y otros tipos de pan plano.

Precisamente los alimentos en la industria panadera contienen un volumen de agua relativamente bajo. El tipo de microbios que pueden causar una descomposición son principalmente mohos, ya que las bacterias prefieren una mayor cantidad de agua.

Estos mohos son aeróbicos y necesitan el oxígeno del aire para desarrollarse. Cuando excluimos el oxígeno y utilizamos una alta proporción de dióxido de carbono, prolongamos significativamente la caducidad de estos productos de panadería.

El uso elevado de CO2 como gas en una atmósfera modificada hace que el envasado sea fácil de examinar para buscar fugas. Los sistemas de detección de fugas para el CO2 están bien desarrollados y pueden configurarse para que actúen automáticamente durante el proceso de envasado.

Una atmósfera modificada en alimentos compuesta exclusivamente de dióxido de carbono suele alargar la caducidad del envasado de cinco a 20 días, a temperaturas ambientes.

Conservar alimentos como el pan puede tener un período de caducidad de hasta seis meses en una atmósfera apropiada y con los materiales correctos. Al envasar así los productos de panadería no será necesario congelar los productos, facilitando y abaratando su almacenamiento, transporte y distribución.


Los Gases: El valor agregado para conservar alimentos en Atmósfera Modificada

La composición normal del aire es 78,08% nitrógeno, 20,95% oxígeno, 0,93% argón, 0,03% dióxido de carbono y otros gases en concentraciones muy bajas. Los tres gases principales utilizados en MAP son O2, CO2 y N, ya sea individualmente o en combinación. Los gases nobles o “inertes” como el argón se utilizan comercialmente para una amplia gama de productos.

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La Inertización de alimentos como sello de seguridad y conservación

La reacción es muy potente y tiene lugar a temperatura ambiente, por debajo o por encima de las mismas. Pueden ocurrir en cualquier parte del proceso de manipulación de los alimentos, desde la cosecha, recolección y tratamiento, hasta el transporte e ingesta. En virtud de esto, el principal sello de seguridad es la inertización para conservar alimentos.

Este tipo de métodos de conservación de alimentos busca evitar que el aire reaccione durante la etapa de procesado, y almacenamiento. Para lograrlo, el elemento en cuestión se pone en contacto con un gas inerte, siendo el más común el nitrógeno. Este compuesto gaseoso desplaza el oxígeno del espacio donde se empaca el producto, extendiendo así su vida útil.

Los gases inertes no son reactivos en condiciones de temperatura y presión. Por lo tanto, evitan el deterioro de la calidad física y microbiológica de los alimentos. Algunas de las respuestas negativas que más comúnmente impulsa la oxidación son el enranciamiento, oscurecimiento, desnaturalización de las proteínas, alteración de los sabores, etc.


Rasgos específicos de la inertización de alimentos y el Blanketing como principal exponente

Ahora bien, si nos preguntamos en qué etapa propiamente se aplica la inertización la respuesta es extensa. Puede ocurrir durante la cosecha, transporte, o tras mezclar diversos productos alimenticios, como, por ejemplo, las comidas preparadas. En cuanto a las bebidas, se puede aplicar durante traslados y conservación en depósitos, cuando se embotella o acondicionan en envases, y durante la desoxigenación. Esta última va dirigida específicamente a productos como la leche y el vino.

En cuanto al suministro de nitrógeno con calidad alimentaria, su presencia mantiene bajo los niveles de oxígeno y humedad del producto. En la industria, una de las prácticas más comunes de la inertización de alimentos es el Blanketing. Los métodos de conservación de alimentos como el Blanketing logran mitigar las indeseables reacciones de oxidación en los espacios donde se almacena el producto.

Para ser más específicos, controla la atmósfera al momento del llenado del depósito. Esto lo logra al reemplazar el aire existente en la parte superior con el gas inerte. En el curso de sucesivos, un volumen del nitrógeno se sustituye automáticamente por el volumen del líquido sustraído del lugar. De esta manera se mantiene un espacio seguro para conservar alimentos durante todo el tiempo que lo requieran.

Conclusiones Generales: Envasado de alimentos en Atmósfera Modificada

El envasado en atmósfera modificada en alimentos juega un papel muy importante de entre los métodos de conservación de alimentos. Un embalaje defectuoso puede deshacer todos los intentos para conservar alimentos de forma satisfactoria durante su fabricación.

Es por eso que, un fabricante de alimentos debe tener un conocimiento adecuado y extenso sobre los diferentes tipos y funciones de envasado.

Hay una serie de técnicas y materiales para el envasado de alimentos disponibles que se adaptan al grado de variación de los productos alimenticios. Estos serían, tamaño, naturaleza, densidad aparente, caducidad, entre otros. Aunque el empaque tiene múltiples propósitos al mismo tiempo, el propósito más importante que debe cumplir es “extender la vida útil de los alimentos”.

Estas son las ventajas de envasar en atmósfera modificada

  • Aumento de la vida útil del producto entre el 50% y 400%.
  • Reducción de pérdidas económicas debido a una mayor vida útil.
  • Menores costos de distribución, distancias de distribución más largas y menos entregas requeridas.
  • Proporcionar un producto de alta calidad.
  • Control de porciones y envasado centralizado.
  • Presentación mejorada: visión clara del producto y visibilidad completa.
  • Poca o ninguna necesidad de conservantes químicos.
  • El sellado es una barrera contra la recontaminación del producto y el goteo del paquete.
  • Paquetes inodoros y más convenientes.

Para los productores de alimentos estos métodos de conservación reducen el deterioro del producto y brindan opciones de exportación a larga distancia. Además puede extender las temporadas de ciertas frutas y verduras.

MAP permite conservar alimentos sin usar productos químicos. Lo que se convierte en algo ideal para el envasado de productos orgánicos, también incluido dentro de los métodos de conservación de alimentos.

Algunas desventajas

Como ya hemos establecido, el cambio en el estilo de vida de las personas ha impulsado la creación de nuevas tendencias para conservar alimentos. Sin embargo, en la actualidad existe un gran interés por los productos frescos y naturales. Los cuales contienen una menor cantidad de aditivos o están libre de ellos.

Esta tecnología logra mantener la calidad deseada de los alimentos en el mayor tiempo posible, disminuyendo el uso de conservantes ofreciendo alimentos en empaques.

A continuación, algunas desventajas del envasado de alimentos en atmósfera modificada:

  • La necesidad de diseñar una atmósfera adecuada a las características del alimento.
  • Poco conocimiento sobre la selección del gas o gases apropiados para mayor eficacia.
  • El coste de los materiales de envasado y de los gases utilizados.
  • Aumento en el espacio para el almacenamiento, transporte y exposición por el incremento en el volumen de los paquetes.
  • Pérdida de la atmósfera protectora debido a aperturas o daños en los envases.
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