El proceso de vinificación con aplicación de gases industriales es esencial para garantizar la calidad del vino. También son importantes la cepa, las características del terreno, el clima y las prácticas de manejo vitícola. En este artículo vamos a conocer cómo ocurre la vinificación con aplicación de gases industriales y los tipos de vinificación.
La elaboración del vino o vinificación es el conjunto de procesos que lleva al mosto a una bebida alcohólica denominada vino. Además, el proceso de vinificación es el principal encargado de que ocurra la transformación de la fermentación alcohólica.
La elaboración del vino comienza con el prensado de las uvas para la obtención del mosto y acaba exactamente en las operaciones de embotellado. La vinificación con aplicación de gases industriales se establece como uno de los principales procesos.
Es por eso que para lograr la vinificación por maceración carbónica, el depósito donde se contiene la vendimia se satura con dióxido de carbono. De esta forma es como tiene lugar la fermentación en condiciones de anaerobiosis (ausencia de oxígeno).
Proceso de vinificación
En el proceso de vinificación, una vez que las máquinas moledoras han separado los granos del escobajo, el mosto es depositado en cubas de acero inoxidable. Este es el jugo de uva para el caso de los blancos. Para los tintos se usa el jugo de uva con el hollejo y las semillas.
En esos estanques ocurrirá la fermentación alcohólica, que es el mecanismo esencial por el que el jugo de uva se convierte en vino. En palabras simples, consiste en la transformación del azúcar presente en el mosto en alcohol, debido a la acción de microrganismos llamados levaduras. Así ocurre el proceso de vinificación
Por lo general, la fermentación demora cerca de 8 días a una temperatura aproximada de 28° a 30°C, para el caso de los tintos, y 20 días a una temperatura aproximada de 14° a 17°C, para el caso de los blancos.
Tipos de vinificación
Existen dos tipos de vinificación en cuanto a uvas aptas se trata. El primer tipo es en seco para la obtención de vinos generosos, el segundo es en dulce para la producción de vinos dulces naturales.
- Vinificación en seco: Luego de que se procede a la extracción de los mostos, estos se someten a un test de clasificación de los vinos jóvenes. Es por ello que el encabezado con alcohol de vino permite discriminar el tipo de envejecimiento al que se someten los vinos: biológica u oxidativa.
- Vinificación en dulce: Los mostos que se utilizan durante la fabricación de vinos dulces son encabezados con alcohol de vino de manera simultánea con el proceso de fermentación, hasta una graduación mínima de 15% vol. De esta manera se logra retener la mayor parte del azúcar residual de estos mostos. Al momento de detener la fermentación, los vinos comienzan la fase de envejecimiento que es de carácter oxidativo.
Otros procesos en la vinificación
En el mundo de la elaboración del vino, los gases industriales no solo se aplican durante la vinificación. Estos también tienen aplicaciones durante todo el amplio proceso de vinificación y sus derivados. Veamos algunos:
- Refrigeración e inertización de uvas durante la vendimia y el transporte por aplicación de nieve carbónica.
- Tratamiento de las uvas antes de la fermentación.
- Prensado de las uvas en atmósfera de dióxido de carbono y nitrógeno.
- Almacenamiento del mosto antes de la fermentación.
- Oxigenación de los mostos.
- Sulfatación de vinos jóvenes.
- Inertizado durante la centrifugación de vinos o mostos.
- Almacenamiento, decantación y trasiego de vinos.
- Bazuqueo de vinos.
- Embotellado y taponado de vinos.
- Carbonatación.
- Tirado a partir de barriles o de botellas.
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